Lelijke vis. Mooie smaak. Dat vat de zeeduivel wel zo'n beetje samen. Een mooie stevige structuur, bijna als kip. En een niet zo vissige smaak. De ‘poor man’s lobster’ wist marktman Dirk mij te vertellen.
Enfin, zeeduivel moest het dus worden. En omdat de herfst al om de hoek staat leek het me leuk die smaken daar wat in te verwerken. Vandaar de vrij zware smaken van boleet, pastinaak en zoete aardappel. Met een lekker boterzachte tegenhanger van langzaam gegaarde lamsoor.
Recept voor 2 personen:
Vis:
- 2 zeeduivel filets of moten (ca. 400 gr)
- 4 el bloem
- 1 tl gerookt paprikapoeder
Puree:
- 1 middelgrote pastinaak
- 1 kleine zoete aardappel
- 6 el kookroom
- 6 el melk
Garnering:
- 2 king boleten
- 100 gr lamsoor
Voorbereiding
Start met het schillen en in blokjes snijden van de pastinaak en zoete aardappel. Snijd ook een paar dunne plakjes af met een kaaschaaf of mandoline. Leuk om in de oven te grillen en als garnering toe te voegen. Lekker crispy.
Kook dit in de room en melk tot het zacht is. Als het dreigt droog te koken, gewoon wat extra melk en/of room toevoegen. Evt nog een klontje boter op het laatst. Maak op smaak met zout en peper.
Passeer met een lepel (is ff een werkje) door een zeef en zet in een pannetje opzij voor straks.
Was de filets en dep ze droog. Haal dit door een bloem-paprikapoeder mix. Op de foto zie je nog wat Chinese kruidenmix van Jonnie Boer. Doe dat maar niet. Stukje mee proefgebakken, niet te hakken. Veel te heftig.
De garnering
Grill je zoete aardappel en pastinaak strookjes in de oven op 200 graden. Of op grill stand. Goed opletten, brandt snel aan!
Snijd de king boleten in dunne plakken en bak deze in boter op zacht vuur mooi goudbruin. Kerf evt heel ondiep kruislings in. Voor het mooi.
Was de lamsoor en zet deze ook met wat boter op, op een zacht vuurtje. Kan tegelijk met het bakken van de vis, hoeft maar kort.
De vis
Bak de filets in goed hete geklaarde boter. Haal uit de pan en snijd in dikke plakken.
Vul aan met de puree, de vorm op de foto verkrijg je door met een vettige rubberspatel of lepel een veeg er doorheen te geven.
Voeg de boleet plakjes toe, de lamsoor en uiteraard de zeeduivel plakken.
Wijntip: Albariño. Ik had er een van het wijnhuis Valmiñor uit de Rías Baixas, uit 2021
Maar door de stevige smaken van boleet, pastinaak en zoete aardappel zou je ook voor een lichte rood kunnen gaan. Zoals een Cinsault of Pinot Noir. Of een lichtgelkoelde Beaujolais.
Comments