Wagyu. Van oorsprong Japans. Een samenvoeging van 'Wa' wat land betekent, ofwel Japan als land. En het woordje 'Gyu' wat koe betekent. Prachtige marmering van vet met een relatief laag smeltpunt. Waardoor het vet mooi smelt en het superzacht en mals wordt.
Het is tamelijk prijzig, maar een voordeel is dat het behoorlijk vult. En je er dus iets minder van nodig hebt dan een 'gewone' ribeye.
Recept voor 2 personen: - 250 gr wagyu ribeye (ik had A5)
- 1 kopje rijst
- 6 asperges
- 1 bol knoflook
- 1 medium wortel
- 1 kleine ui - 4 stengels lente-ui
- 1 medium wortel
- 10-15 shiitake paddestoelen - 1 el sushi dressing of mirin
- 1 el vissaus - Boter
- evt 2 kwartel eitjes
Maak als eerste de rijst. Liefst een dag van tevoren. Zorg dat deze in ieder geval goed droogt en afkoelt voordat je 'm gebruikt. Snijd de wortel, ui en 4 shiitake paddestoelen klein en fruit in een koekenpan tot glazig. Zo ook voor de lente-ui: snijd het witte deel in dunne ringetjes en bak deze ook mee. Het groene deel ook snijden maar deze voegen we pas op het allerlaatst toe.
Blus af met een beetje vissaus. Houd warm op een zacht pitje met vlamverdeler of in een warmhoudlade.
Haal de wagyu een half uurtje van tevoren uit de koelkast. Niet te lang van tevoren want afhankelijk van de warmte van je keuken begint het al zo ongeveer te smelten.
Bak de overige 6 shiitakes (of een paar extra om te proeven) op een zacht pitje in wat boter. Blus af met sushi dressing. Kook de kwarteleitjes, pel en halveer. Snijd de knoflook in zo dun mogelijke plakjes en bak in medium vuur uit tot ze goudbruin zien. Laat uitlekken op wat keukenpapier.
Snijd de randjes wit vet van je ribeye af, snijd brunoise en bak uit in een koekenpan op medium vuur tot mooie krokante kaantjes. In het hieruit overgebleven vet bak je nu de wagyu ribeye, op hoog vuur. Goed mooi dichtschroeien, ongeveer 1 minuut. Omdraaien en vuur uit.
Nog even de andere kant ook en dan uit de pan op een roostertje leggen en afdekken met wat alufolie voor ongeveer 3 minuten (afhankelijk van de dikte van je vlees - die van mij was vrij dun).
Snijd in reepjes en plaats op een verwarmd (!) bord. Bestrooi met uitgebakken kaantjes, knoflook chips en Maldon rookzout. Plaats de fried rice op het bord met een serveerring, top af een kwarteleitje en fijngesneden groen van lente-ui.
Plaats de asperges en de shiitakes ernaast of ertussen.
Lekker ook om het vlees in (Tomasu) sojasaus te dippen. Met evt wat wasabi of geraspte mierikswortel creme. Wijntip: pinot noir. Of saké.
Comentarios