Tijdens mijn zomervakantie trok ik een maand door Toscane en Piemonte. Dé plek voor truffels. En laat één van mijn favoriete pastagerechten nou net Tagliolini al tartufo zijn. Je snapt, dan zit je daar wel goed. Dus ging ik op zoek naar hoe je dit gerecht nou precies maakt. Want het lijkt simpel maar er kwam nog best wat bij kijken...
Korte samenvatting 'er zijn meerdere wegen naar Rome'. Want uiteraard heeft iedere chef en iedere truffelspeciaalzaak weer zijn eigen recept waar hij van overtuigd is dat dat toch écht de enige en echte manier is. Ik zal hieronder vier versies beschrijven die ik allemaal heb gemaakt tijdens mijn vakantie en afsluiten met een conclusie en een recept. Uitgaande van zelf meegebrachte verse truffel en - toen kon het weer - zelfgemaakte pasta.
--------------- Versie 1 ---------------
Deze versie at ik bij restaurant Locanda La Lina in Bagnone. Een subliem goed huiskamer restaurant dat zich volledig schaart achter de slow food beweging; goed en eerlijk eten, bereid met aandacht en liefde en lokale (seizoens)producten.
Maargoed, de tagliolini al tartufo dus. Die stond daar uiteraard ook op de kaart. Navraag bij hun keuken leerde me dat zij eerst wat blaadjes salie fruiten in de boter en die dan eruit nemen. Voeg de al dente pasta toe plus wat kookvocht en roer tot dit bindt. Schaaf hier de truffel overheen en nog wat parmezaan-boter mengsel. Er was ook een beetje truffel overheen geraspt maar vooral geschaafd. Heerlijk! Ik maakte deze na en die beviel goed. Maar de truffel bleef nog wat oppervlakkig qua smaak en de kaas liet de pasta nogal klonteren. Maar dat kwam waarschijnlijk doordat het niet fijn genoeg geraspt was en door de pasta zat ipv erop:
--------------- Versie 2 ---------------
Een tweede versie maakte ik na een bezoek aan truffel-lab en groothandel Lunigiana Tartufo in Fielattiera. 'The truffle is the diamond of the kitchen' zoals hun filosofie luidt, dus je snapt...daar zat ik wel goed. Geen restaurant, wel koelcellen vol met truffels. Heaven! Uiteraard hadden ook zij een recept. Deze ook gemaakt en die gaat (uiteraard) ook uit van pasta en verse truffel. Maar zij wezen mij op Burro e tartufo. Wat niet veel meer is dan truffelboter, maar dan door hen gemaakt en in potjes verkocht. Erg lekker met een heel intense, diepe smaak. Zij begonnen allemaal handgebaren richting de hemel te maken toen ik over parmezaan begon. Volgens hen was de burro e tartufo en tartufo fresco (verse zwarte truffel) het enige dat ik nodig had.
Deze was érg lekker! Hele diepe smaak door die burro. En ik miste de parmezaan niet. Ook de salie niet. Al was die laatste al niet heel erg merkbaar in het vorige gerecht qua smaak.
--------------- Versie 3 ---------------
Voor een derde poging - ik was nog steeds niet helemaal overtuigd - kwam ik terecht bij Savini Tartufi. Een heel mooi bedrijf dat bij binnenkomst al helemaal naar truffel ruikt, tastings doet en truffelzoektochten organiseert. Omdat ze tastings doen kon ik ook bij hun chef naar het recept informeren. Deze is gelijk aan versie 2, maar dan met de toevoeging van - toch weer - parmezaan. Maar dan als creme-versie met truffel. Uitdrukkelijk dus niét geraspt want dat klontert zoals ik al had ervaren.
Uiteraard zijn zij erbij gebaat als er nog meer potjes in gaan, maar dit gaf wel echt nog een extra smaakdimensie en creaminess aan de pasta. Zie hieronder ook hun recept:
En mijn creatie:
--------------- Versie 4 ---------------
De vierde versie maakte ik naar het recept van Massimo van Cascina Ca' Bianca in Mombaldone, Piemonte. Massimo organiseert ook truffel tours, dus dat werd uiteraard eerst zelf truffels zoeken en daarna volgens zijn recept zelf de tagliolini al tartufo maken. Hij begon druk te gebaren bij Burro e tartufo en Crema con Parmigiano Reggiano e tartufo. Uit een potje nog wel! Voor hem vers of niets. Snap ik ook wel, zou ik ook zeggen met een getrainde truffelhond en truffels in het bos bij je achtertuin. Of als die te koop zijn voor een tientje per stuk. Volgens zijn recept maak je de Burro e tartufo zelf door wat boter te smelten op laag vuur en hier de truffel in te raspen en kort te verwarmen. That's it. Geen parmezaan of andere ingrediënten. En de truffel zoveel mogelijk raspen, dan komt de meeste smaak vrij. De geschaafde truffel is meer ter decoratie want die geeft op die manier veel minder smaak af.
Deze was inderdaad érg lekker. Met truffel die van de ochtend zelf was, dus supervers.
Deze versie heb ik thuis nogmaals gemaakt, met dit keer zelfgedraaide tagliolini. Ook al werd dat iets meer tagliatelle maar vooruit. Subliem, al zeg ik het zelf!
Maar toen ik dit gerecht een kleine week later maakte met de rest van de meegebrachte truffel werd het al vele malen minder intens van smaak.
Toen ik net thuiskwam was de truffel 3 dagen oud, bij de tweede keer ruim een week. En dat is duidelijk dus iets te lang voor een truffel.
Met andere woorden: deze versie is dus alleen echt goed te krijgen met héél verse truffel.
--------------- Conclusie ---------------
Versie 4 is het lekkerst. Heel puur en intens met de mooie aardse smaken van de verse truffel en het romige van de boter en het ietwat melige pastawater. Hoewel een tikje geraspte parmezaan (ook geprobeerd, sorry Massimo) ook een erg lekkere toevoeging was. Versie 3 is het meest realistisch als je in Nederland woont en niet absurd veel geld wil neerleggen voor een verse truffel. Of de benodigde potjes ook in Nederland te krijgen zijn weet ik niet, maar bij Savini zijn ze ook te bestellen. Ik heb er in ieder geval een shitload van meegenomen. Een combi van 3 en 4 kan natuurlijk ook. Dan heb je met je potje burro wat 'geholpen' smaak bij een beetje verse truffel.
--------------- Het recept (gebaseerd op versie 4) ---------------
Recept voor 2 personen: - 200 gr semola meel
- Of 100 gr semola en 100 gram typo 00 meel
- 4 a 5 eieren - 1 kleine verse zwarte truffel, ca. 25 gram - 100 gram roomboter (ongeveer) - Optioneel: klein stukje Parmezaanse kaas (Parmigiano Reggiano) Maak je pasta volgens dit recept.
Ik ben in dit geval uitgegaan van 100% semola meel. Dan krijgt je pasta iets meer bite. Met 'typo 00' wordt ie iets soepeler en lichter van kleur. Ook heb ik alleen de eierdooiers gebruikt om de pasta nog wat geler te krijgen (vind ik mooier en lekkerder), maar je kunt ook hele eieren gebruiken.
Verwarm wat boter op laag vuur en rasp hier de helft van je truffel in. Laat kort meebakken terwijl je ondertussen je pasta in 2 a 3 minuten al dente kookt.
Schep dan de pasta over in je pan met boter en truffel plus wat eetlepels van het pastawater.
Daar zit nu behoorlijk wat meel in en dat zorgt dat de pasta mooi bindt met de boter en de truffel.
Voeg net zoveel toe als nodig om een mooie romige binding te krijgen. Een beetje zoals carbonara.
Draai met een vork mooie bolletjes van de tagliolini. Dit werkt het best door met een vork in een soeplepel de pasta te draaien. Rasp de overige truffel er overheen plus met een schaaf of mandoline nog wat flinterdunne plakjes.
Eventueel rasp of schaaf je er nog wat parmezaan overheen.
Maak af met wat zout, peper hoeft niet. Mijn ervaring is dat er redelijk wat zout bij kan, zeker als dat nog niet voldoende in de pasta of in het pastawater zat. Bij voorkeur flakes voor wat extra crunchiness.
Alternatief voor bovenstaande versie is dus versie 3, met de potjes. Ook superlekker! Jaja, het heeft me behoorlijk beziggehouden zoals hierboven te lezen is. Alle versies zijn met meer foto's, uitleg en soms een reel te zien op mijn Insta kanaal.
Het lijkt een heel eenvoudig gerecht, maar juist omdat het zo puur is met weinig ingrediënten luistert alles heel nauw. Mocht je nou nog vragen hebben, mail me want ik heb lang niet alle bevindingen hierin verwerkt!
🍷 Wijntip: Barolo of Barbera d'Asti. Mooie zware wijn naast de diepe aardse tonen van de truffel. Buon Appetito!
Comments