Bij sukade denk je meteen aan suddervlees. Deels terecht. Maar als je er wat tijd insteekt en het splitst wordt het pas écht mooi! Er loopt namelijk een stevige pees door het midden. Als je die vindt en volgt en netjes uitsnijdt houd je twee delen over die echt súpermals zijn!
In het Nederlands sukadebiefstuk. Internationaal flat iron genoemd. Klinkt toch wat stoerder.
Het vlees heeft een platte, rechthoekige vorm, wat de naam ‘flat iron’ verklaart.
Het is mager maar goed dooraderd vlees, wat zorgt voor een mooie intense smaak.
Heel mals, beetje zoals ossenhaas.
Recept voor 4 - 6 personen
Sukade:
Zelf splitsen:
- 1 Black Angus sukade - 1,5 a 2 kg > Beef Boutique heeft erg goeie
Kant en klaar:
- 250 gr flat iron steak pp
- Paar teentjes knoflook
Aardappel:
- 1 a 2 roseval aardappels pp
- Wat geraspte Parmezaanse kaas
- Verse tijm
- Paar teentjes knoflook
Groente en garnering:
- 3 a 5 groene asperges pp
- Handje shiitake en Pied de Mouton of paddestoelen naar keuze
- Scheutje sushi azijn (optioneel)
Overig:
- Olijfolie, boter
- Verse peper, grof zeezout
De sukade voorbereiden
Dit deel is alleen relevant wanneer je een complete sukade hebt. Je houdt dan ook een deel over waar je suddervlees van kunt maken. Zie recept hier > Heb je losse flat irons dan kun je dit deel overslaan.
Voor het splitsen gebruik je een scherp dun (fileer)mes. Start met snijden bij de 'zeen'. Dat is het witte vlies dat je in de bovenste foto ziet. Die volg je en zo snijd je de flat irons eraf. Het vlies zelf kun je verwijderen of vast laten zitten aan het andere deel, voor het suddervlees.
Je kunt dit proces ook zien in deze video reel die ik heb gemaakt op Instagram >
Als je de sukade hebt gesplitst houd je de flat irons zoals hieronder over (suddervlees deel apart).
Bestrooi het vlees aan beide zijdes met zout. Zet opzij als je het binnen 1 a 2 uur gaat gebruiken, anders onafgedekt in de koelkast. Bij dit proces zal het zout nog wat vocht onttrekken wat de smaak en het bakken ten goed komt straks.
Hasselback aardappels
'Hasselback' vind ik altijd een lekkere - en mooie manier - om aardappels te bereiden en te serveren. Genoemd naar het restaurant waar ze voor het eerst populair werden:
het Hasselbacken Restaurant in Stockholm, Zweden. Weet je dat ook weer! Je snijdt hiervoor de aardappels deels in. Je kunt dit doen door ze plaksgewijs in te snijden tot net niet helemaal. Maar als je het 'veilig' wil doen kun je twee houten chopsticks aan weerzijden van de aardappel leggen en dan snijden. Zo kan je mes niet doorschieten tot helemaal onderaan.
Verwarm de oven op 180-200 graden. Plaats ze in een klein ovenschaaltje en besprenkel met wat olijfolie, wat krulletjes boter erop, peper, zout, verse tijm en knoflook en wat Parmezaan. Bak ca. 30 minuten. Prik tussendoor om te kijken of ze gaar zijn. Schep zo nu en dan wat van het boter-olie mengsel over de aardappel zodat het mooi tussen de openstaande plakjes loopt. De knoflook geeft dan ook mooi smaak af.
Groente en paddestoelen
Borstel de paddestoelen schoon. Bak ze in boter op laag vuur tot ze wat krimpen en licht bruin worden. Blus af met wat sushi azijn (optioneel). Je kunt dit later nog opwarmen dus als ze klaar zijn gewoon opzij zetten. Verwijder van de asperges de harde onderkanten en schil en was ze. Kook ze - met evt wat bouillon - tot beetgaar'.
Flat irons bakken en platen
Verhit wat olijfolie in een pan op hoog vuur. Dep indien nodig het vlees droog. Bak de steaks op aan beide zijden bruin, maar niet te lang want het dunne vlees slaat zo door.
Laat het vlees rusten onder een stukje alu folie en doe een ruime klont boter in de pan op laag vuur met wat gekneusde tenen knoflook. Zo maak je een lekkere jus.
Schep de hasselback, shiitake en asperges op. Snijd het vlees en plaats als een waaier. Overgiet royaal met de lekkere knoflook-boter jus.
🍷 Wijntip: Chianti Classico Riserva of Brunello di Montalcino (Sangiovese)
Comments