Zo lekker dat ie twee keer op mijn site staat. De ene wat kleiner, als voorgerecht. Deze kan als hoofdgerecht. In grote lijnen hetzelfde maar deze heeft door de toevoeging van ansjovis iets meer pit.
Recept voor 4 personen:
- 400 gr grain fed bavette of (zoals in dit recept) zij-lende
- 12 sneetjes brioche brood
- 8 kwarteleitjes (niet essentieel maar wel mooi)
- 2 eieren
- 100 gr parmezaanse (of oude) kaas
- Platte peterselie
- Bieslook
- Sjalotjes
- Kappertjes
- Cornichons - 1 blikje ansjovis
- Worcescesteresester sauce
- Tabasco
- Dijon mosterd
- Truffelmayonaise (Remia)
Extra benodigdheden:
- Serveerring
- Knijp/spuitfles of spuitzak
- Bakpapier
Let op: maak dit gerecht zo à la minute mogelijk.Wellicht ten overvloede, maar toch: we serveren rauw vlees dus werk zo schoon mogelijk qua werkblad, snijplank, mes etc.
Rasp als eerste de parmezaanse kaas en verdeel dit over een ovenplaat met bakpapier. Bak bruin en krokant in de oven op 160 graden. Laat afkoelen en breek in stukken ter decoratie straks.
Kook 4 van de 8 kwarteleitjes en pel deze tot halverwege. Hoeven niet meer warm te zijn straks.
Bak de brioche sneetjes aan beide zijdes mooi bruin in vrij ruim olijfolie. Boter kan ook maar geeft risico op zwarte puntjes. Leg weg op keukenpapier.
Snijd de ingrediënten die we er straks doorheen gaan mengen zo fijn mogelijk, zie foto hieronder.
Dat is (met de klok mee van bovenaf) de cornichons, kappertjes, ansjovis, bieslook, peterselie en de sjalotjes. Lastig om een exacte hoeveelheid te geven, maar als je een bord zoals hieronder hebt zit je goed.
Snijd nu als laatste het vlees zo fijn mogelijk. Snijd het eerst in reepjes/plakjes en daar weer strookjes van en hak/snijd het dan in kleine blokjes van ca. 0,5 x 0,5 cm. Niet té klein want de steak tartare moet nog wel een bite houden. Gebruik echt een vlijmscherp mes anders snijd je het tot moes.
Voeg de ingrediënten toe zoals op het bord plus 2 eierdooiers, mosterd, worcestersaus, tabasco, en wat olijfolie toe. Eventueel ook nog wat parmezaanse kaas. Top af met peper en zout en roer, proef en herhaal totdat het goed smaakt. Dit is uiteraard persoonlijk. Soms wil je nog wat smeuïgheid door een extra eierdooier, of meer pit door tabasco. Daarom ook altijd goed om nog extra losse ingrediënten erbij te plaatsen als je het serveert.
Tevreden? Schep dan een kwart van de steak tartare in een serveerring en druk aan. Plaats een gekookt en een gesplitst kwarteleitje (met dus alleen het geel) op de steak tartare. Doe wat truffelmayonaise in een knijpfles/spuitzak en draai een cirkel om de tartaar heen. Bestrooi met wat kruiden en plaats de briochebroodjes en de parmezaanse kaas korst. Serveer direct.
Opmerkingen