Bisque. Da's Frans voor absurd lekkere, volle, krachtige soep. Gemaakt van schaaldieren, dus van bijvoorbeeld garnalen, langoustines, krab of kreeft. In dit geval maken we de bisque d’homard. Kost tijd, maar het meer dan waard.
- 1 kreeft van ca. 600 gr
- Groente bouquet (stukjes wortel, ui, selderij, tomaat, verse kruiden)
- Tomatenpuree
- Cognac
- Rode port
- Kippen fond (of bouillon)
- Worchetsrethcterstersaus
- Cayenne peper
- Paprikapoeder
- Kookroom
- 1 el rijst
- Evt wat saffraan draadjes
Let op: recept neemt makkelijk 3 uur in beslag.
Kook de kreeft (zie recept elders) of ga uit van voorgekookte kreeft uit de diepvries. Bewaar het kookvocht. Maak de kreeft schoon en leg het vlees apart. Bewaar alle schalen, poten en inhoud van de kop. Let op dat je de longen verwijdert; soort harige kwastjes in de kop. Plus het maagzakje, daar zit vaak wat gruis in. Schalen aanbakken in olijfolie. Tomatenpuree erbij en even meebakken. Groente bouquet als omschreven of iets wat erop lijkt. Komt niet zo nauw. Even meebakken en afblussen met goeie scheut cognac. Flamberen. Dito met scheut port. Afblussen met kookvocht van de kreeft en wat kippenfond tot alles mooi onder staat. Cayennepeper (rustig aan daarmee) en paprikpoeder toevoegen. Eetlepel rijst erbij voor wat binding. Half uur laten pruttelen op laagste pitje.
Kort de staafmixer erin. Let op: niet teveel schalen crushen ivm gruis.
Door fijne zeef passeren. Restanten weggooien. Roer met een lepel over de bodem, voel je nog gruis? Nog een keer door een fijne zeef passeren.
Nog wat verder inkoken om de smaak wat geconcentreerder te maken en evt nog wat worchestersaus, of bijkruiden. Op het laatst room erbij en de staafmixer erin voor wat mooi schuim.
Serveer in (shot)glaasje, lekker naast kreeft met mayo op briochebrood.
Comments