Een variant op de kalfswang die ik al eens eerder op dezelfde manier maakte. Maar dit stuk kost beduidend minder maar is zéér de moeite waard. Goeie prijs-kwaliteit verhouding.
Dit stuk is wel iets minder vet dan kalfswang, maar door 'm low n slow te maken met een goeie rub en dito saus komt dat helemaal goed!
Recept voor 4 personen:
- 1 Kalfs peeseind - Rub naar keuze, ik had Tonkarub van The Rub Club
- Knoflookpoeder - Bruine suiker - Worchester saus - 1 glas rode wijn - 1 glas rode port - Appelstroop - Ontbijtkoek - 1 grote zoete aardappel - 2 witlof - 1 kleine venkel - Shii take paddestoelen - Beukenzwammetjes - Boter
- 1 el (sushi) azijn
Extra benodigdheden: - Kamado BBQ - Rookhout chunks - Heat deflector voor indirecte bereiding - Kern thermometer - Waterbakje voor in de BBQ - Alu folie
Let op: low n slow betekent lekker de hele dag je agenda leegmaken.
Want dit recept duurt zo'n 6-7 uur.
Maar GeertKookt waarom staan er zo weinig hoeveelheden bij je ingrediënten? Dat komt omdat dit gerecht redelijk 'uit de losse pols' kan. Beetje proeven en bijstellen tijdens het koken en het komt helemaal goed. Low 'n slow and go with the flow, je hebt immers toch de hele dag :-) Het peeseind
Een beetje achtergrond bij dit dit - vrij magere - vleesdeel: het peeseind is te vinden in de achterpoot. Aan het einde van de - je verwacht het al - pezen.
Door de structuur is langzaam garen de mooiste bereidingswijze om dit vlees optimaal tot zijn recht te laten komen. Je kunt het peeseind opsplitsen in vier delen:
harinkje, baklap, biefstuk en stoofdeel.
Heb ik niet gedaan, maar wel waar mogelijk wat vliezen en pezen weggesneden en dan splitst het zich vanzelf al vrij snel doordat het loslaat. In dit geval in twee delen.
Maargoed, genoeg gebabbeld..aan het werk!
Haal het vlees 1 a 2 uur van tevoren uit de koelkast. Snijd dus zoveel mogelijk vlies/peedelen weg. Dit wordt toch niet echt zacht en verhinderd vooral het intrekken van de rub.
Besprenkel met worchester saus, rub, wat bruine suiker en knoflookpoeder. Om het nog beter te laten hechten kun je ook al wat appelstroop erbij smeren. Goed inwrijven en dan even uurtje wegzetten.
Maak ondertussen je BBQ aan en laat teruglopen naar een (dome)temperatuur van tussen de 100 en 110 graden. Voeg een paar dikke stukken rookhout toe. Plaats een heat deflector met daarop een druipschaal met water. Dat bevochtigt het vlees en scheelt schoonmaakwerk. Houd het waterpeil van de druipschaal in de gaten en de hele dag bijgevuld.
Breng het vlees naar een kerntemperatuur van rond de 80 graden, dit kan zo’n 5-6 uur duren.
Zorg dat de temperatuur constant rond de 100 graden blijft schommelen. Laat de deksel zoveel mogelijk dicht om de rook en warmte binnen te houden.
-- In de tussentijd kun je mooi de saus en de side dishes maken, zie hieronder -- Voor dit laatste deel van de bereiding pakken we het vlees in met alu-folie waarbij we wat boter, bruine suiker en appelstroop toevoegen. Lekker mee inkwasten.
Breng dit nu naar een temperatuur van rond de 93 graden. Haal van het rooster en laat nog 20 tot 30 minuten rusten in de folie. Beste is om dit in een isolerende koeltas te verpakken en anders in een theedoek te wikkelen. Of een warmhoudlade.
De saus Kook een de rode wijn en port iets in zodat de alcohol er goed uit is. Verkruimel hier wat ontbijtkoek in tot het wat dikker wordt. Voeg ook nog wat boter toe en evt nog wat bruine suiker.
Houd apart voor straks. Bonustip: giet straks nog wat van het vleesvocht/residu erbij dat is vrijgekomen tijdens de laatste fase.
De side dishes Schil met een kaasschaaf wat dunne lange plakjes van de zoete aardappel. Grill krokant in de oven op 200 graden en leg apart. Snijd twee mooie schijven en leg weg om op het laatst te koken.
Bak de paddestoelen in ruim boter en wat sushi azijn op laag vuur. Zet weg en warm vlak voor het serveren kort op.
Snijd de venkel in dikke plakken en de witlof in halve delen. Ook de knoflook mag mee. Plaats in een ovenplateautje op 150-160 graden. Beetje olijfolie en zout erbij en langzaam laten garen. Kan ook opzij gezet worden voor straks.
Serveren
Kook de zoete aardappel schijven/plakken tot ze zacht zijn.
Verwarm de saus en de paddestoelen.
Haal het vlees uit de alu folie, bewaar het vocht en snijd in dunne plakjes/stukjes.
Meng de saus met het vocht en overgiet het vlees hier ruim mee. Serveer de overige ingrediënten conform foto of naar eigen inzicht. Eet smakelijk!
Wijntip: Barbera d' Asti
Comments