Met lamsoor, bieslookolie en crème van gepofte knoflook. Gebaseerd op het voorgerecht van michelinster restaurant De Heeren van Harinxma op Landgoed Lauswolt.
Waar we - na complimenten aan de keuken - een stuk van deze erg lekkere Sneekermeer paling meekregen. Als dank deze zelfgemaakte interpretatie van hun voorgerecht. Fryslân boppe!
Recept voor 2 personen:
- 100 gr tarbot filet
- 100 gr gerookte palingfilet
- 2 a 3 teentjes knoflook
- 100 ml kookroom
- 2 el gastrique (of anders wijnazijn)
- ca. 100 gr boter - 25 gr lamsoor - Bosje verse bieslook
Extra benodigdheden:
- Staafmixer
- Spuitzak - Spuitflesje (evt) - Brander (evt)
Klaar als eerste de helft van de boter (au bain marie of in de oven op iets van 60 graden). Snijd de andere helft in gelijke blokjes van ca. 2 bij 2 cm en leg apart in de koelkast. Pof de teentjes knoflook in de oven op ongeveer 150 graden in een schaaltje met wat olijfolie. Deze moeten er wat zacht uit gaan zien en zullen wat krimpen. Pureer dit met wat room tot een gladde massa, brneg op smaak met wat zout en passeer door een zeef. Schep over in een spuitzak. Je hebt hier niet veel van nodig want de smaak is vrij intens. Snijd de bieslook, schep in een kommetje en voeg hier een scheut olijfolie aan toe. Pureer met de staafmixer tot een groene homogene massa. Dit is een beetje zoeken qua verhouding bieslook/olie maar het moet een druppelbare groene olie worden. Passeer door een zeef en gooi het residu weg. Giet over in een spuit/druppelflesje. Heb je dit niet dan kan je het ook gewoon met een lepeltje erop druppelen. Wordt iets minder mooi, maar niet minder lekker :-) Bereid de tarbot in de oven op 60-70 graden in wat geklaarde boter. Deze garen we langzaam totdat ie mooi wit ziet, denk aan zo'n 20 minuten. Afhankelijk van de dikte van de vis. Maak ondertussen de beurre blanc.
Was de lamsoor en leg op een schaaltje ook even in de oven met wat boter. Heel kort en voorzichtig want de blaadjes worden snel bruin/grijs. Ook de palingfilet mag nog even kort in de oven om 'm op temperatuur te brengen.
Haal kort de brander over de tarbot vor je deze serveert voor wat grillsmaak en kleur. Serveer conform foto of naar eigen inzicht.
Opmerkingen