Al dente asperges, afgebakken in wagyu rib-eye vet. Voor een fijne extra smaakdimensie! Dat laatste had ik over, dus schrik niet..je hoeft hier niet direct een stuk wagyu voor in huis te halen. Maar wel een mooie smoes om het wél te doen :-)
Recept voor 2 personen:
- 2 paling filets (aka 'strippie aal')
- 2 witte asperges
- 100 gr (verse) doperwten
- Verse bieslook
- Scheutje extra vergine olijfolie
- Scheutje kookroom
- Lamsoor (paar blaadjes - rest lekker bij een visgerecht opeten, genoeg recepten hier)
Voor de beurre blanc (klein kannetje saus) - Recept vind je hier
- 75 ml witte wijn
- 50 a 75 gr boter
- 2 sjalotjes
- Takje verse tijm
- 1 laurierblad
- 3 gekneusde zwarte peperkorrels
- 100 ml kookroom Extra benodigdheden:
- Spuitzak - Spuitflesje - Staafmixer
Haal vooraf de paling alvast uit de koelkast zodat deze op kamertemperatuur kan komen. Maak als eerste de erwtenpuree. Dop hiervoor de erwten en kook ze gaar. Houd er een paar apart om straks te serveren. Passeer ze door een fijne zeef en meng dit daarna met wat room en olijfolie. Beetje roeren en zoeken naar de juiste consistentie. Schep over in een spuitzak en houd au bain marie warm.
Maak nu de bieslookolie door de bieslook fijn te snijden en samen met wat olijfolie te mixen met je staafmixer. Passeer door je fijnste zeef met daarin een velletje keukenpapier. Giet over in een spuitflesje, maar serveren kan evt ook gewoon met een theelepeltje. Schil de asperges, snijd het droge onderkantje weg. Doe dit schuin als je het wil hebben zoals op de foto. Kook al dente en laat nog even rusten in het warme water tot het moment van opdienen. Wat erg lekker was is het op heel laag vuur afbakken - of eigenlijk confijten - van de asperge in vet. Dit had ik nog over van uitgebakken ribeye-kaantjes. Staat niet in het recept omdat dat anders wat te complex wordt, maar leuk als je het hebt of kunt maken. Maak tijdens het koken van de asperge je beurre blanc volgens dit recept. De lamsoor kun je op het laatst heel even meekoken met de asperges. Echt kort, want anders slaan ze bruin uit. Schep over in een kommetje en voeg een klontje boter toe zodat dit een beetje over de blaadjes heensmelt. Maak het (voorverwarmde) bord nu op door eerst je erwtenpuree erop aan te brengen via een spuitzak. Snijd je palingfilet in dezelfde langte en schuinheid als je asperge. Serveer de lamsoor ernaast en als laatste (aan tafel) de beurre blanc met de bieslookolie. Wijntip: Albariño of sauvignon blanc
コメント