Een prachtig vegetarisch hoofdgerecht met verfijnde smaken en vol met umami. De keuze voor welke paddestoelen is persoonlijk, laat je daarin vooral adviseren door je groentespecialist. Echt een onvergetelijke indruk maken? Voeg er dan verse truffel aan toe. Maar met truffelolie is het ook al subliem!
Tijd: 2 uur
Recept voor 4 personen:
Ingrediënten
350 a 400 gr Arborio risotto
100 gr bakje beukenzwammetjes
150 gr kastanjechampignons
100 gr cantharellen
100 gr eekhoorntjesbrood
3 uien of sjalotten fijngehakt
2 el truffelolie
2 el olijfolie
3 teentjes knoflook, fijngehakt
Erwtenkiemen of andere ‘cress’ ter garnering
Optioneel: verse (winter)truffel
Overige ingrediënten
1 ltr. bospaddenstoelen bouillon
200 gr Parmezaanse kaas, versgeraspt
2 glazen droge witte wijn
50 gr boter
Peper en zout naar smaak
Benodigdheden
Ruime koekenpan
Kleine koekenpan
Ruime steelpan (1 ltr. +)
Soeplepel
Siliconen spatel
Bereidingswijze
De Parmezaan korst
Knip bakpapier uit op de maat van je koekenpan.
Neem de helft van de Parmezaanse kaas en spreid uit op het bakpapier.
Bak het bakpapier met de kaas op laag vuur totdat alles is gesmolten.
Laat afkoelen zodat je er mooie stukjes van kunt breken.
Voorbereiden paddenstoelen
Borstel of veeg alle paddenstoelen schoon (niet wassen). Wil je ze toch wassen, laat ze dan goed uitlekken op keukenpapier.
Snijd de kastanjechampignons in reepjes
Snijd de beukenzwammetjes los van de gezamenlijke onderkant
Houd de cantharellen heel, grote wel snijden.
Pro-tip: snijd een ruitjespatroon in het eekhoorntjesbrood (apart bakken)
Paddenstoelen bakken
Verhit 1 el olijfolie en een klontje boter in een koekenpan.
Bak alle paddenstoelen tot ze goudbruin en gaar zijn.
Breng op smaak met peper en zout en zet apart.
Bewaar een paar van de mooiste voor de garnering straks.
Tijdens het risotto maken kun je ze evt. op 70-80 graden warmhouden in de oven.
Risotto maken
Verhit in een grote koekenpan 1 el olijfolie en 25 g boter op laag vuur.
Fruit de fijngehakte uien en de knoflook tot ze zacht zijn.
Voeg de risottorijst toe en bak 1a 2 minuten tot de korrels glazig worden.
Blus af met de witte wijn en roer tot deze is opgenomen.
Voeg een soeplepel warme bouillon toe aan de risotto en roer regelmatig.
Blijf bouillon toevoegen, tot de rijst beetgaar is (dit duurt 18-20 minuten).
Paddenstoelen en kaas toevoegen
Voeg de gebakken paddenstoelen toe aan de risotto zodra deze bijna gaar is.
Voeg 2 el truffelolie en de andere helft van de geraspte kaas toe.
Proef en vul aan met evt. zout, peper, kaas, truffelolie.
Doof het vuur en laat de risotto een minuut rusten met de deksel op de pan.
Bord opmaken
Plaats de risotto in het midden op voorverwarmde borden (kan ook diep bord).
Garneer met de cantharellen, wat beukenzwammetjes en eekhoorntjesbrood.
Steek een stukje Parmezaan korst in de rijst.
Maak af met cress en wat druppels truffelolie.
Wijntip: Chardonnay (bv. Chablis), Sauvignon Blanc (bv. Sancerre of Pouilly-Fumé) of Vermentino.
Mocht je vragen hebben, stuur me gerust een berichtje!
Comments