Makreel zal menigeen kennen in gerookte vorm, maar wat minder in rauwe vorm. En dan wel als sushi en ingelegd in azijn. Breng daar verandering in en maak dit want het is echt subliem lekker!
Makreel is familie van de tonijn. Dat zie je ook wel aan de kleur en tekening. Het vlees is echter wat lichter en iets vissiger van smaak. Om die 'fishiness' er wat af te krijgen gaan we de makreel inleggen in sushi dressing (azijn).
Recept voor 2 a 4 personen:
Vis:
- 1 kakelverse (!) makreel (of 2 fileetjes) - Ca. 50 gr zout
Marinade:
- 150 ml sushi dressing/azijn (Uchibori Sushi Vinegar)
- Stukje verse gember
Nigiri:
- 100 gr sushi rijst (Itamae) - 20 ml sushi dressing/azijn (Uchibori Sushi Vinegar)
Garnering:
- 1 lente-ui
- Ingelegde gember (Amazu Shoga ) - Zwart sesamzaad (optioneel) Extra benodigdheden:
- Gratenpincet
Voorbereiding
Start met het wassen van de rijst, die moet namelijk nog even drogen/intrekken daarna. Dan kun je in de tussentijd je makreel gaan schoonmaken (evt fileren) en voorbereiden.
De rijst was je in een zeef tot het water helder ziet. Laat minimaal een half uur drogen in de zeef. De makreel
Start met het fileren van je makreel. Of als je filets had, zoals ik, met het zouten daarvan.
Bestrooi ruim met keukenzout, vooral op de niet-huid kant uiteraard. Leg ze minstens een uur weg in de koelkast op een bamboematje, dan kan er wat lucht bij en vocht weg.
Maak hierna een kommetje en een schaal als volgt klaar: in het kommetje een laagje water. In de schaal sushi-azijn. In het kommetje spoelen we nu voorzichtig de filets af. Het vlees zal iets steviger geworden zijn maar is nog steeds vrij breekbaar, dus voorzichtig mee werken.
Dan is die mooie blauw-zilveren kant aan de beurt. Daar zit namelijk een vliesje overheen en die gaan we er voorzichtig af stropen, zie linkerfoto hieronder. Til hiervoor een hoekje op en trek het velletje er voorzichtig af. Zo plat mogelijk, zodra jet het omhoog trekt komt ook die mooie tekening mee en dat willen we uiteraard voorkomen!
Leg de filets daarna voor ongeveer een halve dag weg, maar minstens een uur. Voeg hier ook wat dungesneden schijfjes verse gember aan toe. Je kunt ze evt ook vast in schuine plakjes snijden.
Leg de filets even op keukenpapier om het ergste vocht weg te nemen. Snijd ze nu in schuine dunne plakjes, zie twee foto's terug.
De sushi rijst
Kook je gewassen en gedroogde rijst. Laat even staan onder een theedoek en meng daarna de sushi dressing/azijn er doorheen. Ongeveer 10% van het volume van de rijst. Schep voorzichtig om met een rubber spatel als je de azijn toevoegt.
Wapper zo nu en dan (met bv een tijdschrift) om wat van de hitte af te voeren.
Kneed hier kleine langwerpige bolletjes van, beetje zoals een rugby bal. Niet teveel, maar een mooie maat voor je makreelplakjes.
Het serveren
Snipper wat lente-ui zo fijn mogelijk, evenals je ingelegde gember plakjes. Plaats een makreel plakje op je rijst (evt al wat wasabi eronder toevoegen). Garneer met een toefje lente-ui en gember plus subtiel wat zwart sesamzaad.
Lekker met warme saké!
Maar een Riesling (Kabinett Trocken) of Sauvignon Blanc kan ook heel goed.
コメント