Lam! Ja als je een goeie fles wijn drinkt ja. Maar lam dus. Stond nog niet op m'n site. Dat werd hoog tijd inderdaad. Vandaag gaan we voor de in italiaanse kruidenolie gemarineerde lamsrack, met rode portsaus. Plus extra fijn ernaast: mijn all time favourite side dish: de gratin. Ja én konijnenvoer. Want groente. En kleur en compositie. Maarrr: superlekker, want langzaam afgegaard (is dat een woord?) in salieboter. Dus hop, schort om en die keuken in!
Recept voor 4 personen:
- 16 ribs (afhankelijk van het gewicht - ik had 250 gr pp) - 200 ml rode port - 200 ml kalfsfond - 1 el appelstroop - 2 sjalotjes - 2 teentjes knoflook
- 2 laurierblaadjes - 2 el bruine suiker - 20 gr boter - 0,5 kg vastkokende aardappels
- 250 ml kookroom (bij benadering) - 100 gr gruyèèèère kaas
- Nootmuskaat - Verse tijm - 20 gr boter
- 8 wortels (liefst ongeschild en met groen)
- 1 blokje bouillon
- 20 gr boter
- Verse tijm
- Verse rozemarijn
- Versie salie - Olijfolie
Extra benodigdheden:
- Staafmixer
- Kernthermometer (liefst een ovenbestendige)
Maak als eerste de marinade voor de racks. Snijd hiervoor een handje salie, rozemarijn en tijm fijn en mix dit met een staafmixer in ruim olijfolie. Leg de racks hierin weg.
Maak dan de rode portsaus. Snijd hiervoor de sjalotjes en knoflook zo fijn mogelijk en zet dit even aan in wat boter. Blus af met de port en fond en voeg hier wat takjes tijm en rozemarijn aan toe plus twee laurierblaadjes. Kook in tot ongeveer de helft en passeer door een zeef. Giet terug, voeg wat klontjes boter toe, de bruine suiker en de appelstroop. Plus beetje bij beetje wat meel. Ook door een zeef, zodat je geen klontjes krijgt. Klopt met een garde of zet even de staafmixer erin. Kook nog iets in tot een mooie fluweelzachte saus. Proef tussendoor en breng op smaak met hetgene dat je nog mist. Let op dat als je 'm wat laat afkoelen dat deze nog wat dikker wordt. Check m'n instagram voor een making of-video van deze saus.
Dan de gratin. Check m'n recept hier of een making of videoreel op mijn instagrampagina.
Wortels. Simpel. Schil ze en laat een stukje groen en het uiterste draadje intact. Al dente koken in bouillon. Zet een koekenpan op zacht vuur, voeg ruim boter toe en salieblaadjes en bak de wortels hier langzaam in (niet te bruin laten worden). Serveer de knapperige salieblaadjes erbij.
Als laatste de racks. Verwarm de oven voor op 180 graden.
Haal het vlees uit de marinade en bak het op hoog vuur in wat olijfolie rondom mooi dicht. Leg weg op een rekje (haha een rack op een rekje ja). Giet wat van de overgebleven marinade bij de olie en houd dit apart als nog wat jus. Die je overigens ook erg goed bij de rode port saus kunt mengen.
Plaats de racks op het rekje in de oven. Liefst met nog wat verse kruiden. Giet er nog wat kruidenolie-jus op ook. Bak ze tot de thermometer 51-52 graden aangeeft, dat is mooi rare/medium-rare. Leg nog een paar minuutjes weg onder alu-folie. De temperatuur zal dan nog ietsje stijgen.
Plaats een strookje gratin en de wortels op een warm bord. Snijd de racks tussen de ribben door in mooie plakjes. Leg dakpansgewijs op het bord en giet (bij voorkeur aan tafel) de rode port saus er overheen. Gedronken: Voltumna Querciolo Riserva Q 2015 - natuurwijn uit Toscane (druif: sangiovese)
Comments