Lamshaas. Het meest zachte deel. Gesneden uit het rugdeel en vrij dun en delicaat. Dus houd je aandacht erbij, want het is ook niet bepaald gratis. Met pommes fondant. Wat in het Frans 'smeltende aardappels' betekent. Een aardappelbereiding die een krokant gebakken buitenkant levert met een smeuïge binnenkant. Even bruin bakken in boter en dan op een matig vuur zacht garen in bouillon. Het resultaat is heerlijke zachte, romige aardappeltjes die als fondant in je mond smelten. Ok ok, redelijk wat gedoetjes voor een aardappel, maar wel de moeite waard!
Voor 2 personen:
- 400 gr lamshaas
- 6 groene asperges
- 400 gr verse tuinbonen (bruto gewicht)
- 2 vastkokende aardappelen - 4 teentjes knoflook - 1 potje kippenfond
- Scheutje room
- Verse tijm
Zie hier het recept en de ingrediënten voor rode wijnsaus (of neem een goeie kant-en-klare)
Extra benodigdheden:
- Steek- of serveerring
- Staafmixer
- Spuitzak
- Kernthermometer
Haal het vlees een uur van tevoren uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Verwarm je oven voor op 180 graden. Maak de rode wijn saus volgens recept.
Dop de tuinbonen (eerste keer) en kook deze een minuutje of 5 in kokend water. Spoel af met koud water en dop de tuinbonen dan nogmaals (tweede keer). Dit betekent aardig wat gepeuter, maar het vliesje is vrij bitter dus zeker doen. Pureer een klein deel en meng dit met room tot een mooie gladde creme. Schep over in een spuitzak en leg opzij voor straks.
Schil dan je aardappels en steek met een ring mooie coquille achtige vormen hiervan. Bak de rauwe aardappel aan beide zijden mooi bruin in boter. Giet daarna de fond erbij plus je knoflook en kruiden en zet op een gematigd vuurtje.
Dit laat je zo'n 30 minuten staan waarbij de fond zal indikken. Draai de pommes halverwege om en prik met de punt van een dun mesje om de gaarheid te checken. Dreigt de fond droog te koken, voeg dan nog wat heet water of hete bouillon toe. Lastig inschatten hoveel nodig is, maar altijd goed om dit dus bij de hand te houden.
Kruid je vlees dan met peper en zout en bak in een sizzling hete koekenpan rondom bruin. Let op: kort. Want het slaat snel door. Laat even rusten op een rekje en maak af in de oven tot een kerntemperatuur van rond de 52 graden. Zet je dubbelgedopte tuinbonen op een heel laag vuurtje in een beetje boter op - in bv een klein steelpannetje - om op te warmen.
Aspergetips ook even kort koken, deze mogen wat bite houden, want de rest van het garnituur is al vrij zacht. De restanten van de asperges kun je (later) mooi opbakken en in een salade gebruiken (gaan we natuurlijk niet weggooien).
Serveersuggestie zoals op de foto, maar leef je uit! :-)
Comments