Gerecht nummer 1 van dit vierluik. Over de oorsprong van bisque is nogal wat onenigheid. Sommige zeggen dat het een verbastering is van Biskaje. Een verwijzing naar de oorspronkelijke vangstplaats van de schaaldieren. Anderen zeggen dat bisque een verwijzing is naar ‘bis cuites’. Da's Frans voor tweemaal gegaard. De schaaldierresten worden namelijk eerst aangezet in olie, voordat je er met de andere ingrediënten een bouillon van trekt.
Ik zeg: lekker belangrijk allemaal, 't is gewoon een absurd lekkere, volle, krachtige beuker van een soep! En machtig, dus prima als hoofdgerecht ook.
Bisque d’Homard...on y va!
Voor ca. 4 personen (flink bord, als hoofdgerecht):
- 1 grote kreeft (ruim een kilo)
- 1 grote ui of een paar sjalotjes
- 3 teentjes knoflook
- 200 gr venkel
- 1 grote wortel
- 2 laurierblaadjes
- 100 gr tomatenpuree
- Verse tijm
- Verse bladpeterselie
- 1 eetlepel rijst
- Scheut Pernod Ricard
- Scheut cognac
- Cayennepeper
- Ca. 15 saffraandraadjes - 50 ml kookroom
Let op: dit gerecht duurt een uur of 3-4 om te maken. Maar doe het, want het is het waard! :-)
Onderstaande is tevens het recept voor het koken van de kreeft.
Voorbereiding Ga je voor kreeft invriezen voor het koken (zie ook tekst hieronder), doe dit dan alvast. Verder kun je alvast de groentes snijden. Dit kan overigens - hoe toepasselijk - redelijk met de Franse slag. Dat wil zeggen; lekker je groente la legen. Zie recept, maar ook de foto hieronder.
Kreeft koken Er is vaak discussie over hoe een levende kreeft zo 'humaan' mogelijk te koken. De algemene opvatting hierbij is om 'm in een vochtige theedoek te wikkelen en in de vriezer te leggen. Zo 'slaapt' de kreeft langzaam in. Nadeel bij deze manier is dat je kokende water erg afkoelt. Ik kookte de kreeft levend. In goed kokend water en dan 'head first' en goed onderhouden. Op die manier gaat het ook snel. Verwijder de elastiekjes van de scharen vóór het koken, dit kan anders vieze (en ongezonde) rubbersmaak afgeven. Wel voorzichtig uiteraard :-) Maargoed, eerst de kreeft dus. Zet hiervoor ruim water op in je grootste pan en voeg hier wat groentes aan toe. Niet alles, maar een deel van de hierboven getoonde ingredienten. Niet noodzakelijk, maar het geeft je vlees net wat meer diepte. Voeg in ieder geval ruim zout toe. Ongeveer een eetlepel. Kooktijd is uiteraard afhankelijk van het gewicht, maar vuistregel is dat als het water opnieuw kookt na het toevoegen van de kreeft je 1 minuut per 100 gram rekent. Bij 1,2 kg kook je 'm dus 12 minuten. Hierna direct in ijswater leggen om 'm niet verder te laten garen. Gooi hiervoor gewoon zoveel mogelijk ijsblokjes in je wasbak met koud water.
Bewaar het kookvocht van de kreeft voor straks.
Kreeft schoonmaken
Prettigste voor dit gedeelte is om een drietal schalen of kommen en een plateau te gebruiken. Het plateau voor de mooie stukken vlees en eventueel schalen van de kreeft voor het serveren.
Kom 1 voor de schalen, kom 2 voor de inhoud van de kop, kom 3 voor de kleinere delen vlees uit de pootjes en andere delen zoals de 'elleboogjes'.
En houd wat keukenpapier bij de hand want it's gonna be messy!
Je kunt de kreeft met een mes overdwars halveren, maar je kunt ook de staart van de kop scheiden. Vang de inhoud van de kop op in één van de kommen en draai de pootjes eruit en houd die apart, daar zit namelijk best wel wat vlees in. Let op dat je bij de inhoud van de kop de longen verwijderd. Dit zijn een soort harige kwastjes.
Ook het maagzakje want dat is erg zanderig. Kraak de poten en scheid al het vlees van de schalen. Is even een werkje, maar levert wel het lekkerste vlees op.
Zie dit en dit en dit recept voor wat je o.a. met het kreeftenvlees kunt maken.
Bisque maken
Zet de schalen aan in laagje olijfolie op medium hoog vuur. Tomatenpuree erbij en even meebakken om te ontzuren. Restant van het groenteboeket erbij en ook dat even meebakken.
Afblussen met een goeie scheut cognac. Flamberen - let op dat je afzuigkap dan uitstaat! Dito met ook een scheut Pernod. Hiervan niet teveel anders gaat de anijssmaak te dominant worden. Bij dit gedeelte deglaceert de bodem. Alle aanbaksels komen nu los en dat geeft lekker veel smaak.
Aanvullen met wat kookvocht van de kreeft tot alles nét onder staat. Niet téveel anders wordt het te waterig. Eetlepel rijst, snufje cayennepeper en de saffraan toevoegen. Laat dit ca. 30 min trekken/pruttelen op een vlamverdeler.
Dan kort de staafmixer erin. Let op: niet te lang ivm gruis vorming. Dan door een fijne zeef passeren en opvangen in een ruime kom. Goeie test is om met een lepel over de bodem van de kom te bewegen. Hoor je niks; ben je goed bezig. Hoor je gruis of zand, dan niet en moet je 'm nog een paar keer overgieten en evt het laatste restje weggooien. Kook het hierna in tot ongeveer 1/3e qua volume. Dit is een kwestie van proeven.
Om een nog meer fluweelzachte smaak te geven is een scheutje room altijd erg lekker. Zet nog even de staafmixer erin om een mooi schuimig laagje te krijgen.
Bij voorkeur aanvullen met stukjes kreeftenvlees voor een nog rijkere soep.
Wijntip:
Chardonnay. In dit geval een blanc de blancs champagne.
Ik had er een Pinot-Chevauchet Distinguée Blanc de Blancs Extra Brut Champagne Premier Cru bij. Santé et bon apetit!
Comments