Duurt even maar dan heb je ook wat! Dit recept is ruwweg in 4 dagen op te delen; pekelen, drogen, roken en rusten. Dus houd daar rekening mee in je agenda. En kies voor de rookdag bij voorkeur een bewolkte en vooral niet al te warme dag uit. Je zalm ligt immers zo'n 10 uur buiten de koelkast.
Recept voor een hele zalmzijde (ca. 1 kg):
- 1 zalmzijde (met vel, maar zonder schubben - en liefst zo gelijkmatig mogelijk)
- ca 250 gr grof zeezout
- ca 250 gr (licht)bruine suiker
- Paar blaadjes laurier en/of takjes dille
Extra benodigdheden:
- Cold smoke generator met houtmot (ik had eentje van de Bastard maar die vond ik mwoah)
- Ja en een (kamado) BBQ natuurlijk
DAG 1 Meng de suiker en het zout in een bak en voeg daar je eventuele kruiden aan toe (geen echte must). Leg daar de zalm in en zorg dat alles helemaal bedekt is. Leg hier nog een plankje of bordje oid op met daarop wat zware dingen, zoals potten jam of augurken. Plaats in de koelkast voor minimaal 24 uur. DAG 2 Als het goed is ligt er nu aardig wat vocht onderin je bak. Haal de zalm eruit en spoel het suiker-zout mengsel eraf onder de lopende kraan. Je zalm zal nu iets gekrompen zijn (door het onttrokken vocht) en leerachtig aanvoelen. Dep de zalm zo droog mogelijk en leg deze onafgedekt weg in de koelkast. DAG 3 Een dag om je agenda vrij te houden! Want nu begint het echte werk: het roken. Probeer een zo koel mogelijke dag uit te kiezen en ga uit van zo'n 10 uur. Vroeg op dus! Plaats de cold smoke generator onderin de BBQ en steek de rookmot aan met een brander of waxinelichtje onder het begingedeelte van de generator. Ik had er een van the Bastard, maar door de gaasstructuur nam het vuur hier en daar een short cut. Beetje raar ontwerp. Ik heb - denk ik - een beter ontwerp gezien van Weber, met ronde, dichte wand ertussen. Misschien dat de ontwerpers bij the Bastard iets anders hebben zitten roken... Als de houtmot mooi gloeit plaats dan een heat deflector, dan het rooster met de zalm op de huidzijde en sluit de kap.
Zet je onderste schuif op ongeveer 1/3e open en de bovenste ook op een gaatje/kiertje want je hebt wel iets van doorluchting nodig. Check zo nu en dan en vul evt bij met wat extra mot, of steek aan als ie niet meer gloeit. Als het goed is ziet je zalm er einde dag zo uit, mooi goudbruin, wat glimmend van het vet en naar rookhout ruikend:
DAG 4 Maarrrrrr, nog even geduld! Want nu moet de zalm nog (minimaal) 24 uur rusten. Zo kan de rooksmaak nog verder intrekken en de structuur weer iets steviger worden. Ik zal toegeven, ik heb natuurlijk ook meteen stuk geprobeerd. Al heel lekker, maar wel wat zacht. Een beetje te zacht om te snijden in het midden. En laten rusten komt de smaak en structuur wel echt ten goede! Lekker bij - ja waar niet bij - bijvoorbeeld aspergesoep of asperges a la flamande.
Comments