Kalfswangen zijn voortdurend in beweging tijdens het (her)kauwen en bevatten daarom veel bindweefsel. Dit bindweefsel wordt door low 'n slow cooking omgezet in gelatine waardoor het supermals wordt.
Recept voor 3 a 4 personen:
- 800 gr kalfswang, ontvliesd (of zoveel als past, de bbq staat toch aan..)
- Rub naar keuze
- Knoflookpoeder
- Worcheststerertersauce
- Bruine suiker
- Appelstroop
- Platte peterselie
Benodigdheden:
- Kamado BBQ
- Heat deflector
- Ruime hittebestendige schaal of skillet
- Houtskool (géén briketten he, laat ik het niet merken!)
- Dikke chunks rookhout (ik had appelhout)
- Kernthermometer(s)
- Aluminium folie
- Koeltas
Let op: dit recept neemt een dag in beslag. Maar..is het meer dan waard!
Vergelijkbaar met deze beuker.
En in de tussentijd kun je lekker pasta maken. En rode wijnsaus.
Haal de kalfswang minstens een uur van tevoren uit de koelkast.
Smeer in met de rub, knoflookpoeder en bruine suiker en besprenkel met wat worcester sauce zodat het wat meer blijft plakken. Laat een uurtje intrekken en wentel de wangen nog een aantal keer in de kruiden.
Zorg dat de Bastard 100 a 110 graden is. Voeg een paar dikke stukken rookhout toe. Plaats een heat deflector met daarop een druipschaal met water.
Daarna het vlees op het rooster met wat ruimte tussen de wangen. Plaats een kerntemperatuurmeter en sluit de kap. Houd het waterpeil van de druipschaal in de gaten en de hele dag bijgevuld. Dat scheelt schoonmaakwerk en zorgt voor nog wat vocht.
Breng naar een kerntemperatuur van rond de 80 graden, dit kan zo’n 5-6 uur duren.
Zorg dat de temperatuur constant rond de 100 graden blijft schommelen. Laat de deksel zoveel mogelijk dicht om de rook en warmte binnen te houden.
Voor dit laatste deel van de bereiding pakken we het vlees in met alu-folie waarbij we wat boter, bruine suiker en appelstroop toevoegen. Lekker mee inkwasten.
Breng dit nu naar een temperatuur van rond de 93 graden. Haal van het rooster en laat nog 20 tot 30 minuten rusten in de folie. Beste is om dit in een isolerende koeltas te verpakken en anders in een theedoek te wikkelen.
Snijd de kalfswang in plakken en plaats dit op de al dente papardelle. Overgiet met wat rode wijnsaus. Om de wijnsaus nóg meer smaak te geven kan er nog wat van het vocht uit het alufolie bij worden gegoten.
Bestrooi met peterselie.
Wijnsuggestie:
Nero d’Avola - Met dank aan AWA
Sooo yummy!