Kalfswang - of Guancia di vitello in het Italiaans - is een heerlijk slowfood gerecht. Ik maakte 'm zo herfstig mogelijk, met een stevige rub, pompoen en vier soorten paddestoelen. Check ook de making-of reel op Insta
Recept voor 4 personen:
Kalfswangen en suddersaus:
- 4 flinke kalfswangen (meestal zo'n 1,5 kg) - Rub naar keuze, ik had die van The Rub Club
- 2 glazen volle rode wijn
- 1 pot kalfs- of runderfond (400 ml)
- 3 el tomatenpuree
- 1 winterpeen
- 4 a 5 stengels bleekselderij
- 2 a 3 teentjes knoflook
- 2 el bruine suiker
- 2 a 3 el appelstroop
- Verse tijm
Pompoen:
- 1/2 flespompoen (of ca. 200 gr gewone pompoen)
- 3 el kookroom
- Amandelschaafsel
Paddestoelen:
- Kies wat er goed uitziet - Bv shiitake, beukenzwam, kastanjechampignons, boleet
Rode wijnsaus:
- 1 glas volle rode wijn - 1 sjalotje
- Verse tijm
- 1 plak ontbijtkoek
- 2 el kookroom - Beetje bloem of maizena
Optioneel:
- Mosterd caviaar (ingelegd mosterdzaad)
- Morilles (ik had gedroogde)
Extra benodigdheden: - Ovenvaste gietijzeren sudderpan met deksel
- Zeef (voor de puree en passeren saus)
Kalfswang voorbereiden
Ontvlies de kalfswang of laat het door je slager doen. Er zit aan één kant een vlies en dat is erg taai plus het zorgt ervoor dat daar geen rub kan intrekken. Als je het zelf doet snijd je vaak ook nog wat vet mee dat erop en ernaast zit. Bewaar dat, want dit kun je uitbakken. Heb je het lekkerste vet om in te bakken en wat kaantjes. De rub dus. Kies deze naar eigen smaak, ik had twee soorten van The Rub Club; Beehave en Winterrub. Wrijf je wangen hier stevig mee in. De kalfswangen dus he. Leg weg voor een half uur tot een uurtje. Hoeft niet in de koelkast.
Bak de stukjes vet en vlies uit, neem deze uit de pan en gebruik het vet om de kalfswangen in aan te zetten. Mag iets aanbakken, dat deglaceren we straks toch weer.
Bak ze rondom bruin, neem uit de pan en leg opzij. Het vet houd je in de pan om de groenten in aan te zetten.
Groente snijden en suddersaus maken
Verwarm je oven vast voor op 130 graden.
Snijd je wortel, ui, knoflook en bleekselderij. Mag in grove stukken. Bak deze op laag vuur in dezelfde pan als je net de kalfswangen in hebt gemaakt. Niet bruinbakken maar totdat de uien een beetje glazig zien. Voeg de tomatenpuree toe en bak even mee om te ontzuren. Blus af met 2 glazen rode wijn (of een klein kookwijnflesje). Laat de alcohol er even uit koken en voeg dan ook de kalfsfond toe.
Ook de 2 eetlepels bruine suiker kunnen er nu bij evenals wat verse tijm. Heb je de kaantjes nog over voeg die dan ook toe, altijd goed voor extra smaak.
Als het goed is staan de wangen nu bijna onder de vloeistof. Er net boven is ok; het vlees zal nog slinken.
Zet nu de pan in de oven met de deksel op een klein kiertje. Dit mag zo'n 3 tot 4 uur, dus alle tijd voor de volgende stappen. Check zo nu en dan tussendoor en draai de wangen soms even voor gelijkmatige garing.
Pompoenplakjes en puree
Schil je halve flespompoen - dit kan prima met een kaasschaaf - en neem met een lepel de pitten uit. Snijd van het massieve deel een paar mooie dunne plakken en leg opzij. Van de rest snijd je kleine blokjes, die gaan we koken.
Doe deze blokjes in de pan met wat water en kook ze zacht met wat zout, knoflook en tijm erbij.
Giet af als het zacht is en meng met wat room.
Passeer nu door een zeef, dwz: druk met een lepel de zachte pompoen door een zeef. Vang op in een bakje en doe terug in de pan. Meng eventueel met nog wat room tot het een mooie gladde puree is. Zet opzij voor straks, dit kun je dan op laag vuur weer opwarmen.
De plakjes grill je a la minute in de oven, hiervoor verwarm je een half uur voor opdienen de oven op 200 graden. Leg op een rooster met wat olijfolie en amandelsnippers.
Paddestoelen
Schrob de paddestoelen schoon met een borsteltje of een vochtig stukje keukenpapier.
Bij voorkeur niet wassen met water want dan nemen ze teveel vocht op. Mocht je ook gedroogde morilles hebben; even in heet water en dan uit laten lekken.
Bak ze met wat boter in een koekenpan op zacht vuur tot ze mooi goudbruin zien.
Zet opzij voor straks, die kun je ook weer iets opwarmen zo.
Rodewijn saus
Neem na zo'n vier uur de kalfswangen uit de pan en passeer het vocht door een zeef. Gooi het residu weg en bewaar het vocht, hier gaan we straks een beetje van bij de saus doen.
Proef het altijd eerst even want het kan vrij sterk en pittig zijn door de rub..
Snipper een sjalot, mag grof. Zet aan in een steelpannetje met wat boter tot het glazig ziet. Blus af met 1 glas rode wijn en laat de alcohol er even uit koken. Rode port kan evt ook.
Kruimel de ontbijtkoek er doorheen en laat iets inkoken. Passeer door een zeef, vang het vocht op en doe dit terug in de pan. Gebruik wat bloem om het iets in te dikken. Beste is om dit door een zeef te doen om klontjes meel te voorkomen.
Voeg een beetje room toe voor wat smeuïgheid en kook in tot het een ietwat dikkige saus wordt.
Kalfswangen afmaken
Plaats de kalfswangen op een ovenplateau en smeer deze in met wat appelstroop.
Als het goed is ga je nu de pompoenplakje grillen en dan kan dit er mooi naast. De kalfswangen drogen nu iets in en de appelstroop druipt er dan mooi overheen voor een lekker sticky laagje.
Platen
Gebruik uiteraard voorverwarmde borden. Ik doe ze altijd op een graadje of 85 in de oven.
Schep als eerste wat van je pompoenpuree op het bord en veeg dit uit met een rubber spatel of lepel. Plaats hiernaast de gegrilde pompoenplakjes met amandelschaafsel.
Hierna de gebakken champignons.
Dan de saus. Hierop leg je dan de in plakjes gesneden kalfswang.
Altijd mooier om dit óp de saus te doen en niet de saus over het vlees te scheppen. Garneer (evt) met wat verse tijm, mosterd caviaar en grof Maldon zeezout.
Eet smakelijk!
🍷 Wijntip: Barolo (Nebbiolo). Ik had er een van Renato Ratti, 2019
Comments