Hollandaisesaus is ontwikkeld binnen de Franse keuken, maar mogelijk is een eerste versie geïmporteerd uit Nederland. Volgens kenners stamt hier de naam van af. Dus eigenlijk een Hollands recept!
Saus voor 3 a 4 personen:
- 5 verse dragontakjes (in geval van bearnaise)
- 3 verse kerveltakjes (in geval van bearnaise)
- 4 eierdooiers
- 3 el gastrique (of evt witte wijn azijn of citroensap)
- 250 gr boter
- Zout (fijne korrel)
Benodigdheden: - (Steel)pan
- Glazen schaal
- Garde
- Sauspannetje/schaaltje
Klaar de boter en houd deze ergens op een warme plek.
Verwijder de blaadjes van de dragonstelen en de steeltjes van de kervel. Snijdt fijn en leg apart. Zet een glazen kom au bain marie in een steelpannetje. Mag ook net boven het water hangen in de pan. Houd het water tegen de kook aan.
Splits de eieren en doe deze in de glazen kom plus de 3 eetlepels gastrique.
Nu tikken als een malle met een garde totdat het eigeel opstijft. 'Achtjes draaien!' riep chef Erik altijd naar me. Als je er puntjes van kan trekken met je garde is het goed. Let goed op met de warmte en gaar niet te ver door, anders heb je roerei en teleurgestelde gasten.
Giet langzaam de warme (maar niet te hete) geklaarde boter erbij gieten en blijf tikken.
De saus moet er dan als een mayonaise uit gaan zien. Als het te dik wordt een theelepeltje water/citroensap erbij gieten. Dan wordt de saus weer wat dunner. Wel blijven kloppen uiteraard.
Wat ook wel eens gebeurt is dat de saus gaat schiften. Dan is het te heet en is het uithuilen en opnieuw beginnen.
Voor bearnaise: voeg de gesneden dragon en kervel toe en roer nog even mee. Zout en evt nog wat citroensap toevoegen naar smaak.
Serveer de bearnaisesaus meteen. Let op met warmhouden; de saus kan snel schiften als ie te heet wordt.
Comments