Een extra herfstig gerecht, met wild, vergeten groente én zelfgeraapte tamme kastanjes.
Recept voor 2 personen:
- 2 hertenbiefstukjes (ca. 150 gr pp) - Scheut rode port
- 2 sjalotjes
- 2 tenen knoflook
- 1 el bruine suiker
- 1 blokje wild bouillon of 1 el demi-glace
- Bloem (om in te dikken)
- 250 gr tamme kastanjes
- Scheutje kookroom
- Scheut melk
- 1 el bruine suiker
- Handje cantharellen
- Paar shiitakes
- 2 schorseneren
- 4 wortels
- 2 el (verse) erwten
Extra benodigdheden:
- Staafmixer - Zeef
Ter voorbereiding: haal de biefstukjes een uur van tevoren uit de koelkast.
Kastanjepuree
Maak deze als eerste. Kerf hiervoor de kastanjes kruislings in en kook ze met ongeveer een eetlepel bruine suiker en wat zout. Ze zullen wat open gaan staan; prik met een scherp mesje erin om te kijken of ze zacht zijn. Als ze beetgaar zijn is het lekker om er een paar uit te halen die je dan nog even kunt 'afpoffen' in oven.
De rest gewoon goed zacht koken tot het bijna uit elkaar valt. Giet af en laat iets afkoelen. Knijp de kastanjes leeg in de pan waar je ze net in hebt gekookt. Voeg een scheut melk, wat room en boter toe en pureer met de staafmixer. Doe het toevoegen in stapjes tot het een mooie gladde puree wordt. Passeer daarna door een zeef en zet apart, je kunt dit straks op laag vuur weer opwarmen.
Wortel en schorseneren
Schil en kook de groentes beetgaar, houd warm in je pan in een laagje van het kookwater. Tip: als je schorseneren schilt en even weglegt worden deze snel bruin. Dus of direct verwerken en anders in een laagje water met wat citroensap. Op de foto ook wat erwtjes, dat is optioneel..zijn er niet zoveel en die had ik nog liggen :-)
Rode portsaus Snipper de sjalotjes en knoflook en zet even aan met wat boter op laag vuur. Niet bruin laten worden. Blus af met een scheut port en kook de alcohol er even uit. Voeg schep voor schep wat warme bouillon toe en/of demi-glace en kook nog wat in. Ook de bruine suiker mag erbij. Met wat bloem maak je de saus dikker. Passeer door een zeef en gooi het residu weg. De gezeefde saus tot gewenste dikte inkoken; een beetje tussen karnemelk en yoghurt in qua vloeibaarheid. Paddestoelen Borstel de paddestoelen af of gebruik wat vochtig keukenpapier. Niet wassen met water. Snij de onderkanten van de steeltjes af. Bak op laag vuur in wat boter, peper en zout naar smaak. Hertenbiefstuk Dep de biefstuk goed droog en bak ze rondom bruin in wat olijfolie op hoog vuur. Het vlees mag mooi rosé tot rood blijven, dus mik op een kerntemperatuur van tegen de 50 graden. Leg weg onder wat alu folie om even te laten rusten. Platen Plaats de groentes en paddestoelen als eerste. Schep wat kastanjepuree en smeer uit met een spatel die je eerst wat vet maakt (bv met bakvet of gesmolten boter). Plaats hier de gepofte kastanjes bovenop. Giet wat van de rode portsaus op het bord waar je straks de biefstuk wil hebben. Snijd het vlees in twee of drie delen en leg op de saus. Mooier om op de saus te leggen dan de saus er overheen te gieten.
Tjappen maar!
🍷 Wijntip: Barolo, ik had er een van Cascina Massara uit 2016
Comments