Een heerlijk hoofdgerecht met heilbot en de zacht-frisse smaak van beurre blanc.Met een lichtzoete tegenhanger van pastinaak-aardappel crème. Bovendien ben je met de romanesco - die opvallende gelijkenissen toont met een kerstboom helemaal in stijl!
In plaats van heilbot is bv ook tarbot of zeeduivel mogelijk.
Tijd: 1:30 uur.
Recept voor 4 personen:
Ingrediënten
Heilbotfilets: 4 stukken van 150-200 gr
2 el witte wijnazijn
2 sjalotten, fijngesnipperd
1 citroen
250 gr aardappels, geschild en in stukken
250 gr pastinaak, geschild en in stukken
1 (kleine) romanesco, in kleine roosjes
Half bosje platte peterselie (optioneel)
Erwtenkiemen of andere cress ter garnering
Overige ingrediënten
100 ml witte wijn
150 ml kookroom
250 gr boter
50 ml olijfolie
Bloem (voor de heilbot)
Peper en zout naar smaak
Benodigdheden
Ruime koekenpan
Kleine koekenpan
Steelpan
Staafmixer of aardappelstamper
Siliconen spatel
Garde
Zeef (optioneel)
Druppelflesje (optioneel)
Bereidingswijze
Voorbereiding
Snijd 150 gr boter in kleine klontjes en zet terug in de koelkast (voor de beurre blanc).
Schil de aardappelen en de pastinaak en snijd in blokjes.
De aardappel-pastinaakcrème
Kook de aardappels en pastinaak in 15-20 minuten gaar in gezouten water.
Giet af, laat kort uitstomen en voeg ca. 100 ml room plus wat boter toe.
Pureer of stamp tot een gladde crème.
Optioneel: passeer door een zeef voor extra gelijkmatige crème
Romanesco
Snijd in mooie roosjes, 3 of 5 per persoon in gevarieerde grootte.
Kook beetgaar in gezouten water, giet af en houd warm.
Peterselie olie (optioneel)
Snijd een half bosje peterselie zo fijn mogelijk.
Mix de peterselie met een paar eetlepels olijfolie met de staafmixer.
Passeer door een zeef en houd apart of giet over in een spuitflesje.
Beurre blanc
Doe de witte wijn, witte wijnazijn en sjalot in een steelpan.
Laat inkoken tot het mengsel tot een derde is gereduceerd.
Giet het mengsel door een zeef en doe de vloeistof weer terug in de pan.
Voeg – al roerend met een garde - de koude boterblokjes toe, zodat er een romige saus ontstaat.
Voeg eventueel een scheut room toe voor extra zachtheid (aanrader).
Breng op smaak met citroensap en zout. Houd de saus warm (maar niet te heet, anders kan deze schiften).
Zeekraal bakken
Was de zeekraal en bak enkele minuten op laag vuur in wat boter.
Heilbot bakken
Dep de heilbotfilets goed droog, bestrooi met wat zout en haal licht door de bloem.
Verhit wat olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur.
Bak de heilbot met de ‘presentatiekant’ beneden tot deze goudbruin is.
Draai de filets om, voeg een klont boter toe en bedruip de vis met de gesmolten boter terwijl je hem nog even doorbakt. Haal van het vuur en laat even rusten.
Bord opmaken
Schep wat aardappel-pastinaak crème op een voorverwarmd bord en veeg er met een rubber spatel een kwart cirkel van. Quenelles ervan scheppen kan ook.
Plaats aan de andere kant de romanesco roosjes.
Schep wat zeekraal daar tussenin plus nog wat cress voor de opmaak.
Schep wat saus in het midden van het bord.
Plaats de heilbot op de saus.
Druppel peterselie olie erbij met een spuitflesje of theelepel.
Eet smakelijk!
Wijntip: Chardonnay (bv Mersault), Sauvignon Blanc (bv uit Pouilly-Fumé).
Mocht je vragen hebben, stuur me gerust een berichtje!
Comments