Eendenborstfilet is een supercombinatie met de fluweelzachte rode portsaus en de morilles. Het zoetje van de saus sluit mooi aan op de smaak van de pastinaak. De gebakken en in fond gesmoorde witlof geeft een heerlijk contrast door zijn frisse smaak.
Tijd: 2:30 uur Recept voor 4 personen:
Ingrediënten Slagerij Hendrikse
4 eendenborst filets
200 gr pastinaak, in blokjes
200 gr aardappels, in blokjes
2 witlof
20 morilles (gedroogd) – of b.v. shiitake
2 sjalotjes
4 teentjes knoflook
Verse tijmtakjes
Peper en zout (Maldon flakes)
Cress ter garnering
Overige ingrediënten
200 ml rode port
100 ml rode wijn
1 pot wild- of gevogelte fond
3 kruidnagels
1 eetlepel bruine suiker
1 plak ontbijtkoek
Nootmuskaat
Scheut kookroom
2 el honing
Boter
Olijfolie
Benodigdheden
Scherp mes
Staafmixer/stamper
Zeef
Rubber spatel
Vleesthermometer (optioneel)
Bereidingswijze
Eendenborst voorbereiden
Snijd het vet van de eendenborst kruislings in (let op dat je niet in het vlees snijdt).
Bestrooi met zout en peper en wrijf dit wat in het vet.
Aardappel-pastinaak puree
Schil de aardappels en de pastinaak, schaaf wat strookjes van de pastinaak.
Snijd alles in blokjes en kook in ruim water tot ze zacht zijn.
Bak ondertussen de pastinaak strookjes in wat olijfolie tot ze goudbruin zijn.
Giet de aardappels en pastinaak af en meng met een scheut room en wat boter.
Pureer met een staafmixer of stamper en passeer door een zeef.
Meng met peper, zout en nootmuskaat en evt. nog wat room tot een gewenste dikte. Dit kun je straks weer op laag vuur opwarmen.
Morilles
Kook de gedroogde morilles 15 minuten in wat water.
Passeer door een zeef met daarin een keukenpapiertje (tegen het zand).
Vang het kookvocht op en bewaar dit.
Was de morilles met ruim water om eventueel zand weg te spoelen.
De morilles kun je straks op laag vuur in een beetje boter opwarmen.
Witlof
Snijd de bruinige onderkant eraf en snijd de witlof over de lengte doormidden.
Bak in olijfolie op de platte kant tot deze mooi goudbruin is.
Blus af met een scheutje fond en laat dit sudderen tot de witlof gaar is.
De fond mag uiteindelijk droogbakken.
Strijk nog wat honing over de platte kant, leg terug en doof het vuur.
Rode portsaus
Schil en snipper de sjalotjes fijn.
Bak zachtjes aan in wat boter in een saus- of steelpannetje.
Voeg verse tijm, kruidnagel en de gekneusde knoflooktenen toe.
Blus af met de rode port en rode wijn.
Voeg het morille-kookvocht toe en laat tot ongeveer éénderde inkoken.
Verkruimel een halve tot hele plak ontbijtkoek hierin en laat even meekoken.
Passeer door een zeef voor een mooie egale saus.
Eendenborstfilet
Leg de eend op de huid in een koekenpan op laag vuur (zonder olijfolie).
Bak tot de huid goudbruin en krokant is – zo’n 5-7 min. - en draai dan om.
Bak de andere kant ook nog zo’n 2-3 minuten.
Gebruik een vleesthermometer voor de beste precisie: rosé is 52-55°C.
Laat de filet 5-10 minuten onder wat aluminiumfolie rusten.
Snijd 5 dikke plakken en laat de uiteindes achterwege.
Bord opmaken
Schep wat aardappel-pastinaak puree op een verwarmd bord.
Veeg uit met een spatel.
Plaats de halve witlof, tijm en de pastinaakstrookjes.
Schep wat saus in het midden van het bord.
Plaats de 5 stukken eend in de saus.
Garneer met de morilles, zoutflakes en wat cress.
Eet smakelijk!
Wijntip: Merlot (iets eleganter), Syrah of Grenache (krachtiger)
Mocht je vragen hebben, stuur me gerust een berichtje!
Comments