Eendenborst. Mals, sappig en met een heerlijke vetrand. Helemaal als je ‘m rookt. En dat deed ik in dit geval. Met een Cameron rookoven en een paar schepjes eikenhout snippers. Superlekker!
Recept voor 2 personen:
Eend:
- 1 (grote) eendenborst filet
- Verse tijm en rozemarijn
- Paar kruidnagels
- Laurierblad
Saus:
- Scheut rode port (ca 50 ml)
- 1 el balsamico stroop
- 1 el bruine suiker
Garnering:
- 2 verse vijgen
- 10 rode druiven (pitloos)
- 2 Shii take paddestoelen
- 2 tl mosterd kaviaar
- 2 tl sinaasappel-rabarber jam (of andere smaak)
- Diverse crest ter garnering naar keuze
Extra benodigdheden:
- Rookoventje (bv Cameron)
- 3 el rookhout snippers (eiken of hickory)
- Kernthermometer
- Evt kwastje voor de saus-streep
Voorbereiding en vlees bakken
Het beste is om de eend eerst even een paar uur weg te leggen in zout en kruiden. Heb je die tijd niet dan is dat niet heel erg, maar het onttrekt wat vocht en voegt smaak toe.
Snijd de huid kruislings in. Niet te diep maar ongeveer tot de helft van de huiddikte.
Smeer in met ruim zout en voeg kruiden als verse tijm, rozemarijn, laurier, kruidnagel en peper toe.
Leg met de vleeskant op de kruiden. Plaats dit een paar uur in de koelkast.
Veeg hierna de filet droog en de kruiden er wat af.
Bak de filet op de huidkant in een koekenpan op medium vuur. Die mag lekker krokant worden.
Schep 2 a 3 eetlepels rookhout snippers in je oventje, plaats de kernthermometer en zet de oven op een laag pitje. Gaar tot je een kerntemperatuur van tegen de 45-48 graden hebt.
Ondertussen kun je mooi je shii takes bakken in een klontje boter op laag vuur.
En de saus maken, maar dat lees je hieronder.
Leg daarna nog even weg onder een stukje alufolie in evt een warmhoudlade. De eend zal dan doorgaren tot ca. 50 graden. Dan zit je mooi rosé. Die van mij op de foto was eerlijk gezegd iets té ver vond ik zelf, maar ik werd afgeleid door mijn lieftallige ega.
De rode port-balsamico saus
De saus kun je - net als de shii take en mis en place van de druiven en vijgen - mooi doen tijdens het garen van de eend. Giet hiervoor een goeie scheut rode port in een klein steelpannetje.
Voeg bruine suiker en balsamico stroop toe en laat wat inkoken tot gewenste dikte.
Dat is zo'n beetje als je met de lepel over de bodem veegt en er een streep zichtbaar blijft.
Let wel op dat de saus dikker wordt als ie afkoelt. Dus evt iets verhitten weer straks.
Bord opmaken en eend snijden
Start tijdens het rusten van het vlees met het opmaken van je bord. Zie hieronder.
Was de druiven en vijgen. De vijgen in kwart of achtste partjes, de druiven horizontaal door de helft. Dat 'rijmt' mooi met de druppels saus als je die met de ronde kant omhoog legt.
Maak af met crest of andere groene garnering en de shii take.
Snijd de eend in dunne lange plakken, dus in de lengte richting. Maar dat kan ook op de breedte als je wil. Schep hier wat van je saus en jam overheen.
En als laatste draai je een kwart cirkel door een kwast door een lepeltjes saus te halen.
Ik had hierbij een Plate-it rotatie schijf overigens, dan krijg je 'm het mooist strak natuurlijk.
Wijntip
Chianti Classico (Sangiovese).
Ik had er een van Tenuta di Lilliano uit 2021, zelf meegenomen uit Italië dus extra lekker!
Comentários