Eendenborst. Mals, sappig en met een heerlijke vetrand. Helemaal als je ‘m rookt. En dat deed ik in dit geval. Met een Cameron rookoven en een paar schepjes eikenhout snippers. Maken!
Recept voor 2 personen:
Eend:
- 1 eendenborst filet
Saus:
- Rode bieten sap (ca 50 ml)
- 1 tl balsamico stroop
- 1 tl bruine suiker
Garnering:
- 1/2 rode biet (gekookt)
- 4 a 6 Shiitake paddestoelen - Handje Chinese rode kool
- 2 tl mosterd kaviaar
- Diverse crest ter garnering naar keuze
Extra benodigdheden:
- Rookoventje (bv Cameron)
- 3 el rookhout snippers (eiken of hickory)
- Kernthermometer
- Kwastje voor de saus-streep
- Meloenlepeltje
Voorbereiding en vlees bakken
Het beste is om de eend eerst even een paar uur weg te leggen in zout en kruiden. Heb je die tijd niet dan is dat niet heel erg, maar het onttrekt wat vocht en voegt smaak toe.
Snijd de huid kruislings in. Niet te diep maar ongeveer tot de helft van de huiddikte.
Smeer in met ruim zout en voeg kruiden als verse tijm, rozemarijn, laurier, kruidnagel en peper toe.
Leg met de vleeskant op de kruiden. Plaats dit een paar uur in de koelkast.
Veeg hierna de filet droog en de kruiden er wat af.
Bak de filet op de huidkant in een koekenpan op medium vuur. Die mag lekker krokant worden.
Ik sneed wat huid weg en bakte daar wat kaantjes van, altijd lekker.
Schep 2 a 3 eetlepels rookhout snippers in je oventje, plaats de kernthermometer en zet de oven op een laag pitje. Gaar tot je een kerntemperatuur van tegen de 45-48 graden hebt.
Ondertussen kun je mooi je shii takes bakken in een klontje boter op laag vuur.
En de saus maken, maar dat lees je hieronder.
Leg daarna nog even weg onder een stukje alufolie in evt een warmhoudlade. De eend zal dan doorgaren tot ca. 50 graden. Dan zit je mooi rosé.
De bietensaus
Niet echt een saus, maar meer een reductie. Ik gebruikte hiervoor het sap wat uit de verpakking met voorgekookte bieten kwam. Meng dit met de balsamico en bruine suiker en kook net zo lang in tot je een mooie dikte hebt. Een beetje stroperig dus.
Let wel op dat de saus dikker wordt als ie afkoelt. Dus evt iets verhitten weer straks.
Bord opmaken en eend snijden
Start tijdens het rusten van het vlees met het opmaken van je bord.
Draai een kwart cirkel door een kwast door een lepeltjes saus te halen.
Ik had hierbij een Plate-it rotatie schijf, dan krijg je 'm het mooist strak natuurlijk. Schep wat bolletjes uit de biet met een meloenlepeltje. Snijd wat strookjes chinese kool en kook/blancheer deze of laat rauw, dat kan ook.
Plaats de eend, de shiitakes, kaantjes en de bolletjes biet.
Wijntip
Chianti Classico (Sangiovese).
Ik had er een van Tenuta di Lilliano uit 2021, zelf meegenomen uit Italië dus extra lekker!
Comments