De dorade - ook wel 'sargo' - is een vis die ik regelmatig in Galicië (Spanje) heb gevangen met mijn harpoen. Erg fijn altijd als ik die ving want het is een erg lekkere vis, vrij vol en vettig. Heeft iets weg van de zeebaars maar deze heeft mijn voorkeur.
Recept voor 2 personen:
- 2 (middel)grote dorades - 2 aardappels (ik had nicola) - 4 medium wortels - 2 witte asperges - 150 ml kookroom - 2 el gastrique (of anders wijnazijn)
- ca. 150 gr boter
Extra benodigdheden:
- Staafmixer
- Spuitzak Fileer als eerste de dorades, maar dat kan je uiteraard ook aan je viszaak vragen. Scheelt weer gevloek en schubben van de muur schrapen.
Klaar ongeveer de helft van de boter. Dat kan au bain marie of anders in een kommetje in de oven op ca. 60 graden. Snijd de andere helft in blokjes van 2 bij 2 cm en leg apart in de koelkast - dit is voor je beurre blanc straks.
Schil de asperges, snijd in stukjes en kook deze tot ze zacht zijn. Voeg wat zout of bouillon toe aan het water. Kook ze iets zachter dan dat je ze zou eten want we gaan ze pureren. Schep over in een kommetje, voeg wat room toe en pureer. Dit moet een mooie gladde massa worden die niet te dik is, maar ook niet te dun zodat ie wegvloeit. Laat afkoelen en schep over in een spuitzak.
Schil de wortels en de aardappels en kook deze ondertussen al dente tot beetgaar (naar wens). Maak de beurre blanc en houd deze warm in een warmhoudlade of au bain marie (niet op vuur want dan gaat ie schiften). Bak nu de dorade filets op laag vuur in de geklaarde boter. Niet teveel gaan schuiven en schudden want dan gaat de huid kapot en die willen we mooi krokant en intact houden. Draai op het laatst nog even om om de andere kant heel kort mee te bakken. Voeg nu ook de zeekraal toe om even op te warmen (hoeft niet echt te bakken). Plaats de filets op een voorverwarmd bord en maak af met je beurre blanc, asperge crème en groentes.
Comments