Coquilles-Saint-Jacques, Sint-Jacobs schelp, Grote Mantel of in horecakeukens vaak 'nootjes' genoemd. Veel namen, maar je kunt er ook veel kante mee op. Hoe dan ook, een heerlijk ingrediënt voor een voorgerecht. Er staan er een stuk of tien op mijn site (zoek op 'coquille').
Recept voor 2 personen:
2 coquilles (of 6 als je een iets vullender voorgerecht wil)
1 pastinaak
2 sjalotjes
1/2 glas droge witte wijn
1 el witte wijnazijn
Kookroom
Platte peterselie
Olijfolie
Zorri cress blaadjes
1 citroen
75 gr koude klontjes boter
Extra benodigdheden:
Staafmixer
Dunschiller
Bakpapier
Zeef
Spuitzak (bij de AH)
Draaiplateau (optioneel)
Spuitflesje (optioneel)
Voorbereiding
1. Haal de coquilles een half uur van tevoren uit de koelkast.
2. Verwijder het witte peesje aan de zijkant.
3. Dep ze goed droog.
5. Verwarm de borden vast voor (bv op een pan met heet water of in de oven op 80 graden).
Pastinaakcrème en strookjes
Schil de pastinaak en schaaf er wat plakjes af, houd die opzij, snijd de rest in blokjes.
Verwarm de oven op 180 graden, bestrijk de pastinaak strookjes met olijfolie en plaats op wat bakpapier in de oven tot ze krokant zijn.
Kook de pastinaakstukjes in water met wat zout tot deze zacht zijn en giet dan af.
Voeg wat room en boter toe en mix met de staafmixer. Doe dit beetje bij beetje tot een mooie gladde puree. Te droog? Voeg dan nog wat room toe. Toch te vochtig? Dan nog even op laag vuur ietsje inkoken.
Passeer door een zeef en leg apart in een spuitzak. Dit kan n een bak warm water, warmhoudlade of oven op 70 graden.
Beurre blanc
Doe de witte wijn, witte wijnazijn en sjalotjes in een steelpan.
Laat inkoken tot het mengsel tot een derde is gereduceerd.
Giet het mengsel door een zeef en doe de vloeistof weer terug in de pan.
Voeg een scheut kookroom toe en laat dit mengsel tot de helft inkoken. Met room heet het officieel geen beurre blanc meer maar beurre nantais, maar soit.
Voeg – al roerend met een garde - de koude boterblokjes toe, zodat er een romige saus ontstaat.
Breng op smaak met wat citroensap en zout. Houd de saus warm (maar niet te heet, anders kan deze schiften).
Peterselie olie
Snijd een half bosje peterselie zo fijn mogelijk.
Mix de peterselie met een paar eetlepels olijfolie met de staafmixer.
Passeer door een zeef en houd apart of giet over in een spuitflesje.
Bord opmaken
Draai met de spuitzak een cirkel van pastinaakcrème in het midden van je bord. Als je hebt met een draaiplateau, anders uit de losse pols of langs de rand van een schotel.
Plaats de zalmeitjes, pastinaak strookjes en cress op de pastinaakcirkel.
Giet of lepel de beurre blanc in de cirkel tot aan de randen van de pastinaak.
Plaats de coquille in het midden.
Druppel wat peterselie olie in de beurre blanc, doe dit aan tafel want anders loopt het uit. Pro tip: druppel in oneven aantallen, dat staat altijd mooier.
🍷 Wijntip: Sancerre of Pouilly-Fumé (Sauvignon Blanc)
Comments