De coquille. Eén van mijn favoriete ingrediënten voor voorgerechten. Liefst vers uit de schelp (mét het oranje 'koraal'), maar als losse 'nootjes' ook goed. Let op goede stevige, ietwat gelige exemplaren en vermijd de witte, waterige uitgezakte versies.
Recept voor 2 personen:
- 4 coquilles - 4 groene asperges/aspergetips - 1 (klein) potje zalmeitjes - Paar macadamia noten (gebrand)
- 2 witte asperges - 1 pastinaak (middelgroot) - Crest of iets anders om te garneren - Scheut kookroom
Extra benodigdheden:
- Spuitzak - Evt staafmixer
Maak als eerste de (witte) asperge-pastinaak puree. Schil hiervoor de pastinaak en de asperges en kook deze zacht in water met wat zout of evt bouillon. Houd wat geschaafde stroken apart van de pastinaak om straks je garnering van te maken. Giet af, meng met room en passeer door een zeef. Je kunt het evt ook eerst nog mixen, met de room er al bij. Laat afkoelen en schep over in een spuitzak. Kook ook de groene asperges en bewaar de topjes.
Verwarm ook alvast je borden goed voor. Belangrijk, want de puree kan snel afkoelen als je gaat platen straks. Bak de pastinaak stroken op wat bakpapier in de oven op 160 graden tot deze iets bruin worden en gaan krullen.
Bak de coquilles in (bij voorkeur) geklaarde boter op hoog vuur mooi bruin. Draai en doof het vuur. Laat nog even nagaren en houd daarna evt warm in de oven of serveer direct met al je andere ingrediënten.
Crush hiervoor de noten, plaats de coquilles, rangschik je pastinaak strook, groene asperges en zalmeitjes. Spuit de puree in een halve cirkel of vorm die je mooi vindt om je bord compleet te maken.
Comentários