Een Spaans-Frans- Japans fusion voorgerecht waarin verschillende smaken en structuren zijn gecombineerd. Zachte, romige edamamepuree en coquilles, krokant geroosterde kombu en pittige chorizo olie en chorizo poeder.
Recept voor 2 personen:
- 4 coquilles (evt met oranje koraal)
- 200 gr edamame bonen
- 4 el mirin
- Paar stroken kombu
- 100 gr chorizo
- Scheutje room
- Boter
- Olijfolie
Extra benodigdheden:
- Staafmixer of keukenmachine
- Spuitzak - Bakpapier
Verwarm de oven voor op 150 graden.
Verwijder (als die er nog op zitten) de witte peesjes aan de zijkant van de coquilles.
Dep ze droog en leg ze weg in de koelkast op een bord met keukenpapier. Ze moeten straks zo droog mogelijk zijn als we ze gaan bakken.
Breng een handje kombu (zoiets als op de foto) aan de kook in 2 delen water en 1 deel mirin. Giet dit af in een zeef. Bewaar de gekookte kombu en giet het kookvocht terug.
Houd een paar edame boontjes apart en kook de rest in het bewaarde kookvocht van de kombu. De bewaarde boontjes van het vlies ontdoen, die zijn voor de garnering.
Als de edamame zo'n 10 mn heeft gekookt even af laten koelen en dan de staafmixer erin.
Als de puree wat te droog is: wat melk toevoegen. Daarna door een fijne zeef drukken en het residu weggooien. De gezeefde puree mengen met wat room en evt nog inkoken tot de gewenste dikte. Als je een lepel over de bodem haalt mag deze niet meer dichtvloeien. Laat even afkoelen en schep over in een spuitzak die je ergens warm kunt wegleggen. Bv een warmhoudlade, bovenop je espresso machine of in een oven op 60 graden.
Maar die oven staat al op 160 graden hoor ik je denken. Yep, daar gaan we nu de gekookte combu en enkele dunne plakjes chorizo in bakken/roosteren. Leg de kombu uitgespreid op het bakpapier en de plakjes ernaast.
Uitbakken tot de plakjes krokant zijn en je de kombu kunt breken. Nu gaan we de rest van de chorizo bakken om chorizo-olie te maken. Snijd de worst daarvoor in stukjes en bak deze in ruim olijfolie op laag vuur. Mag echt onder staan.
Als de chorizo wat begint te bruinen van het vuur halen en even af laten koelen.
Zet daarna de staafmixer erin, passeer door een fijne zeef en zet apart. Of als je hebt: in een spuitfles, dat werkt iets fijner dan met een lepeltje straks.
Het residu (dat nu lijkt op een soort tapenade) op laag vuur uitbakken en daarna uit laten lekker op ruim keukenpapier. Als dit afgekoeld en gedroogd is deze krokante stukje zo fijn mogelijk hakken met een mes. Moet echt poeder worden. Mag evt ook met een staafmixer. Mooiste is om dit ook weer door een zeef te halen voor gelijke korrelgrootte.
Dan de coquilles. Bestrooi vlak van tevoren met wat zout. Geen peper want dat gaat verbanden.
Zet een koekenpan met liefst dikke bodem op het vuur. Dit wordt spetteren! Hoog vuur, olijfolie erin en als dit goed heet is de coquilles erin. Niet mee gaan schuiven of omdraaien en kijken. Ongeveer 2 minuten, dan omdraaien en vuur uit. Je zou dan aan mooie goudbruine krokante korst moeten hebben. De andere kant wordt de onderkant dus die laten we alleen nagaren in de pan zonder vuur. Zo blijft de coquille nog een beetje rauw van binnen.
En dan platen met die handel. Verwarm je borden goed voor want het opmaken neemt even in beslag. Komtiedanhe:
Plaats met de spuitzak twee hoopjes edamampuree op je bord, die iets groter zijn in diameter dan de coquille. Plaats hierop de coquilles en maak af met wat edamame boontjes.
Besprenkel met wat chorizo olie, chorizo poeder en plaats wat van de krokante kombu erop.
Comentários