Een mooi gebalanceerd voorgerecht waar verschillende nootachtige en zoete smaken elkaar ontmoeten. Het zachtzoete van de coquille, de romige pastinaakcrème, het nootachtige van de beurre noisette en de kort gebakken macadamia. De umami van de beukenzwammetjes maken het compleet.
Tijd: 1 uur
Recept voor 4 personen:
Ingrediënten
12 coquilles
Optioneel: sushi-dressing
2 pastinaken, geschild en in blokjes
1 bakje beukenzwammetjes
Macadamia noten
‘Cress’ of kiemen voor garnering
Overige ingrediënten
75 ml kookroom
100 gr boter
3 el olijfolie
Peper en zout naar smaak
Benodigdheden
Ruime koekenpan
Kleine koekenpan
Steelpan (lichte kleur ivm kleurbeoordeling boter)
Staafmixer of aardappelstamper
Zeef
Plastic spuitzak (Albert Heijn)
Bereidingswijze
Voorbereiding
Haal de coquilles een half uur van tevoren uit de koelkast.
Verwijder het witte peesje aan de zijkant.
Dep ze goed droog.
Bak de macadamia noten licht aan in wat olijfolie. Crush de noten en leg opzij.
Verwarm de borden vast voor (bijv. oven op 80 graden).
Beurre noisette
Snijd ca. 150 gr boter in blokjes en verwarm in een steelpan op laag vuur.
Laat de boter rustig bruin worden tot deze een nootachtige geur krijgt. Het zal wat gaan schuimen en er verschijnt donker residu op de bodem.
De boter moet tussen donkergeel en bruin in zitten qua kleur.
Plaats een keukenpapiertje in een zeef en giet de boter hier doorheen.
Vang op en houd warm.
De pastinaakcrème
Kook de pastinaak in 15-20 minuten gaar in water met een snuf zout.
Giet af, laat kort uitstomen en voeg een scheut room plus wat boter toe.
Pureer of stamp tot een gladde crème en vul evt. aan met wat extra room.
Druk met de bolle kant van een lepel door een zeef.
Vang op in een spuitzak en houd warm – leg bijv. in een pan met heet water.
De coquilles
Verhit olijfolie in een koekenpan, goed heet.
Zout en bak de coquilles tot ze mooi goudbruin zijn.
Doof het vuur, voeg een klontje boter toe en bak zo de andere kant nog even.
Ze mogen vanbinnen nog glazig zijn, dus haal daarna uit de pan en laat even rusten.
Best op keukenpapier zodat er straks geen vocht in je beurre noisette loopt.
Maal er evt. nog wat peper over.
Beukenzwammen bakken
Snijd de zwammetjes vlak onder de hoed af, als een soort mini-champignon.
Bak op laag vuur in wat boter tot ze goudbruin zien.
Optioneel: blus af met een beetje sushi-dressing.
Bord opmaken
Draai met de spuitzak een cirkel van pastinaakcrème in het midden van je bord. Makkelijkst als je een draaiplateau hebt (bijvoorbeeld van Plate-it), anders uit de losse pols of langs de rand van een schotel (zie video).
Plaats de paddestoeltjes, macadamia crumble en cress op de pastinaakcirkel.
Lepel beurre noisette in de cirkel tot aan de randen van de pastinaak.
Plaats de coquilles in het midden.
Eet smakelijk!
Wijntip: Sauvignon Blanc (bv uit Pouilly-Fumé), Vermentino of Soave Classico.
Mocht je vragen hebben, stuur me gerust een berichtje!
Comments