Een tamelijk eenvoudig te maken voorgerechtje waarin alle smaken mooi op elkaar aansluiten.
Recept voor 2 personen:
- 2 coquilles
- 10 a 12 cantharelletjes (zoek de kleintjes uit)
- Paar macadamia nootjes
- 1/2 pastinaak
- Scheutje kookroom
- 50 a 75 gr boter
Extra benodigdheden:
- Staafmixer - Zeef - Spuitzak
- Draaiplateau (optioneel)
Pastinaakpuree
Schil de pastinaak en snijd het harde hart eruit. Snijd in stukjes en kook tot deze zacht is.
Voeg room en boter toe naar inzicht (beetje bij beetje) en mix met de staafmixer tot een mooie gladde puree. Passeer door een zeef en leg apart in een spuitzak. Bij voorkeur in een bak warm water of warmhoudlade.
Beurre noisette
Verwarm de boter op laag vuur in een pan met lichtgekleurde bodem, zodat je het garingsproces goed kunt zien. Roer deze zodat het gelijkmatig smelt. De boter gaat eerst schuimen, dan wordt het helder, en uiteindelijk begint het te bruinen met een nootachtige geur. Haal de boter net iets te vroeg van het vuur, vlak voordat hij mooi bruin is. De warme boter gaart namelijk nog wat door. Schep het schuim eraf en zet opzij. Voor een gladdere beurre noisette kun je deze door een fijne zeef gieten om de gebruinde melkbestanddelen te verwijderen (soort donkere korreltjes).
Coquille en cantarellen
Bak de coquilles op laag vuur in een beetje boter tot ze mooi goudbruin zien. Voor de coquilles: verwijder het witte zijspiertje, dep ze droog en strooi er wat zout op. Bak op hoog vuur in wat olijfolie en zorg dat de onderkant mooi goudbruin wordt. Bak aan de zijkant van je pan kort nog even wat gecrunchte macadamia noten mee. Draai de coquilles om en zet het vuur uit. Zo kan de andere kant nog wat doorgaren, maar die hoeft niet ook bruin. Zo blijft de coquille ietwat rauw van binnen, wel zo lekker. Breng dan de pastinaak puree aan met draaiplateau en spuitzak. Giet de beurre noisette in deze cirkel en voeg de coquille toe. Dep deze evt nog even af, want er kan nog wat vocht uitkomen als ie in de pan ligt en dat oogt niet mooi in je beurre. Maak af met de cantharelletjes en macadamia kruimels.
🍷 Wijntip: Houtgelagerde Chardonnay, bijvoorbeeld van J. Lohr uit 2016
Comments