Carabiñero is - naast langoustine en kreeft - mijn favoriete seafood ingrediënt. Helaas tamelijk prijzig en lastig te verkrijgen, dus áls ik het heb maak ik er uiteraard een zo mooi mogelijk gerecht mee. Zie ook hier, wat ook nog eens mijn meest gelikete Instagram bericht werd. Voor dit gerecht werd ik geïnspireerd door chef Chris Nilson die heel mooi álle ingrediënten van de carabiñero gebruikte in zijn gerecht. Niet heel veel foto's omdat ik een insta-reel ervan maakte, check 'm HIER
Recept voor 2 personen:
- 4 carabiñero garnalen - 3 eierdooiers
- 2 klontjes boter
- 50 gram bloem
- 1 rode paprika
- 1 ui fo sjalot
- 1 glas witte wijn
- 200 ml zonnebloemolie
- 100 ml extra vergine olijfolie
Extra benodigdheden:
- Vijzel
- Staafmixer
- Zeef
Carabiñeros voorbereiden
Pel de carabineros en bewaar alles, dus de schalen, staart, pootjes en de koppen.
Haal de koppen leeg en verwijder de maagzakjes daaruit, te herkennen als donker zakje met wat gruis.
Hiervan maken we straks de bisque.
Maak twee lege koppen goed schoon en leg apart voor straks, die zijn voor het serveren. Zo ook voor de twee (mooiste) staartjes.
Maak een kleine incisie bij de staart van de carabiñeros en trek het donkergekleurde darmkanaaltje er voorzichtig uit.
Carabiñeropoeder malen
Verwarm nu je oven op 60 graden en leg de schalen op liefst een roostertje en anders een plaat met wat bakpapier.
Dit kan zo’n 30-60 minuten in de oven, beetje kijken wanneer het mooi gedroogd is. Je moet het echt kunnen breken als je erin knijpt.
Maal de schalen en koppen fijn in een vijzel en haal dit daarna door een fijne zeef. Zet het poeder opzij voor straks.
Carabiñeros bisque-hollandaise
Dit is een snelle bisque, dus we staan flink wat stappen over maar voor dit recept kan dat, het wordt uiteindelijk ook meer een sabayon dan een bisque.
Snipper de ui en zet even aan in wat olijfolie. Voeg de inhoud van de koppen toe en bak even mee. Blus af met een glas witte wijn en laat even meekoken.
Passeer door een fijne zeef en gooi het residu weg. Zet de bisque opzij voor straks, hoeft niet warm te blijven.
Zet een kom op een pan met kokend water en doe de eierdooiers en de boter in de kom. Tik met een garde tot dit een mooie hollandaise-dikte heeft en voeg dan een scheut van de bisque toe. Zeker niet alles, maar tot het een mooie oranjerode mix is. Proef en voeg evt nog wat zout toe. Houd au bain marie - of in de oven op 50 graden - op temperatuur voor straks.
Paprika olie
Dit is een ingrediënt dat niet heel veel toevoegt als je het afzet tegen de bewerkelijkheid. Kun je dus skippen maar is wel mooi en lekker erbij. Snijd hiervoor de paprika in twee helften en verwijder de zaadlijsten. Grill ‘m op 220 graden in je oven totdat ie bijna verbrandt. Laat afkoelen en pel de dunne verbrande schil eraf, die nu makkelijk loslaat.
Leg terug in de oven op 90 graden voor ongeveer een uur om zo al het vocht eruit te verdampen. Je houdt dan echt een paar verschompelde stukje over maar dat is de bedoeling ook. Pureer met een flinke scheut olijfolie en passeer door een keukenpapiertje in een zeef en vang de paprikaolie op in een spuitflesje.
Pootjes frituren
Zet een steelpannetje op hoog vuur op met de zonnebloemolie. Bestrooi de carabiñeropootjes met wat bloem en frituur deze krokant. Laat even uitlekken op wat keukenpapier.
Carabiñeros bakken
Dan de ster van de show, je vier carabiñeros! Prik deze op een zo dun mogelijk satéprikkertje, dit is om het rondom bakken te vergemakkelijken en om ze mooi recht te houden.
Zet een koekenpan op hoog vuur op met wat olijfolie. Bak de carabiñeros rondom aan maar let op: héél kort! Echt maar 1 minuutje in totaal hooguit, dan blijft het vlees het mooist en lekkerst. Snijd ze daarna in kleine stukje van ongeveer 1 cm.
Plating
Plaats de kop en de staart tegenover elkaar op of tegen de randen van je bord. Schenk wat van je hollandaise-saus ertussen en plaats de stukjes carabinero ertussen.
De gefrituurde pootjes leg je er losjes omheen en bestrooit het geheel met carabineropoeder. Drup wat van de paprikaolie er overheen naar smaak en inzicht en maak af met wat kleine blaadjes vene cress (te zien op de foto), dille of andere mooie verfijnde groene kruiden.
Onderstaand ook een tweede serveersuggestie. Laat me vooral weten in de comment sectie welke je het mooist vindt. Vind ie leuk.
Niet heel veel foto's omdat ik een insta-reel ervan maakte, check 'm HIER
Wijntip: Albariño (Rias Baixas, Spanje) of Viñatigo Emsamblaje (Tenerife)
Comments