Bedacht door de kok van veldheer Arthur Wellesly, de hertog van Wellington. Hij versloeg Napoleon in 1815 tijdens de slag om Waterloo en dit gerecht was bedoeld om hem te eren.
Een echte klassieker en een door Gordon Ramsey vaak gemaakt gerecht. Wij maken 'm vandaag met - als het goed is - een stuk minder gescheld maar wel minstens nét zo lekker.
Recept voor 6 personen:
- 1 kg ossehaas (vraag je slager om een zo recht mogelijk stuk)
- 1 kg kastanje champignons
- 2 ons parmaham (of serrano)
- 3 tenen knoflook
- 2 sjalotten
- 2 pakken bladerdeeg op rol
- 1 ei
- Tijm
- Dijon mosterd - Grof zeezout (bv Maldon)
Extra benodigdheden:
- Kernthermometer (essentieel)
- Plastic folie
- Bakpapier
- Kwastje - Keukenmachine of staafmixer
- Roostertje dat op ovenplaat past - Evt roosterroller (voor motiefje in bladerdeeg)
De Duxelles Dat is het uitgebakken fijngesneden mengsel van champignons, sjalot en kruiden. Hiervoor hak je de paddestoelen eerst in kleine stukjes en haal ze vervolgens door de keukenmachine of hak ze fijn met een staafmixer.
Zo ook voor de sjalotjes, knoflook en de tijm. Verwarm wat boter en voeg het dit alles hier aan toe. Zet op een laag vuur en bak dit voor 20-30 minuten, of zo lang als nodig dat het echt droog wordt:
Om het écht goed droog te krijgen plaatsen we het ook nog even in de oven op 150 graden. Smeer het hiervoor uit op een met bakpapier bedekte ovenschaal. Roer soms om en haal het uit de oven als het echt goed en korrelig droog is.
De ossenhaas
Jaja ik heb je wel horen lachen om dat stuk ossenhaas op de foto. Die ziet er verfrommeld uit omdat deze uit de diepvries kwam. De uiteindes snijd je eraf om een zo recht mogelijk stuk te krijgen voor gelijkmatige garing straks. Lekker meebakken en opeten alvast.
Verwarm hiervoor wat olijfolie in een zo heet mogelijke koekenpan en schroei je gezouten en gepeperde ossenhaas rondom dicht. Vergeet hierbij ook niet de uiteindes.
Haal daarna direct weer uit de pan en bestrijk de ossenhaas met een ruime laag Dijon mosterd.
Leg weg in de koelkast zodat de ossenhaas niet verdergaart.
De verpakking
Plaats een ruime strook plastic folie op je werkblad of plank en beleg deze dakpansgewijs met je parmaham. Dit is een beetje inschatten qua grootte maar in ieder geval genoeg om straks de ossenhaas eenmalig volledig te kunnen bedekken.
Hierop smeer je met een spatel of je hand de duxelles uit, ongeveer een halve centimeter dikte of tot alles op is. Bestrooi royaal met peper.
Plaats de ossenhaas iets onder het midden. Nu kun je evt nog de duxelles corrigeren; wat uitsmeren of juist iets weghalen als het teveel is.
Rol het geheel nu op als een soort sushi rol. Doe dit door het uiteinde van het plastic folie op te tillen zodat de ham met de duxelles over de ossenhaas heen valt totdat de beide uiteindes van het ham-duxelles mengsel elkaar ontmoeten.
Rol zo stevig mogelijk op en snijd de folie door. Pak de beide uiteindes van de folie stevig vast en rol het geheel over je werkblad tot alles strak omsloten is.
Leg weg in de koelkast voor ongeveer een uurtje. Zo wordt ie wat steviger en kan het langer in de oven zonder dat de korst nog niet bruin is en de ossenhaas al bijna well done is.
Verwarm ondertussen de oven op 220 graden.
Plaats de rol nu op een stuk bladerdeeg wat - met een beetje overlap - precies om de ossenhaas heen past. Je kunt dat evt testen als de ossenhaas nog in het plastic zit (anders blijft het plakken en valt het uit elkaar).
Maak van de tweede rol bladerdeeg een motiefje. Bijvoorbeeld met een roosterroller. Had ik niet dus dit was een handmatige poging na een halve fles wijn, maar het kwam enigszins in de buurt.
Je kunt er ook strookjes van snijden en die er schuin overheen plaatsen. Of blaadjes. Of de naam van je geliefde..wees creatief en leef je uit!
Bestrijk het geheel met eigeel en bestrooi royaal met zout flakes.
Het bakken
Nu wordt het even opletten. De kernthermometer is hier je vriend, want we kunnen niet zien wat er binnenin de Beef Wellington allemaal gebeurt qua garing.
Plaats je beef op bakpapier op een roostertje. Dat roostertje kan dan gewoon op een bakplaat maar dit is bedoeld om ook warme lucht ónder de beef te krijgen. Plaats de kernthermometer in het midden van de beef zodat ook het puntje van de meter in het midden van je ossenhaas zit. We gaan voor medium rare want dat is de lekkerste cuisson. Hiervoor bakken we toe naar een kerntemperatuur van 38 graden. Dit zal daarna nog doorgaren naar zo'n 42-43 graden en dat is wat we willen. Dit is ongeveer 20 minuten in de oven maar dat is echt een richttijd, de kernthermometer is hier doorslaggevend. Mocht het zo zijn dat de korst wat té bruin dreigt te worden nog voordat de gewenste kerntemperatuur is bereikt dek de beef dan even losjes af met aluminium folie.
Laat de Beef Wellington ca. 10 minuten rusten voordat je 'm aansnijdt (hier stijgt de kerntemperatuur dus van 38 naar 43 graden).
Snijd eerst het uiteinde af en leg deze weg. Dat is vooral deeg, duxelles, ham en een grijs stukje ossenhaas. Snijd je beef met een scherp kartelmes, dit om ook goed door de korst heen te komen.
Serveer met rode wijnsaus. De saus op de foto was een zeer experimenteel mengsel van rioja, bouillon, cayennepeper, appelsap en bruine suiker maar dat recept is helaas verloren gegaan. Iets met teveel wijn enzo.
Wijntip: Bourgogne: Pinot Noir Bordeaux: Saint-Émilion of Pomerol
Pïemonte: Barolo
Wij hadden een Amarone en die gaat er ook erg goed bij.
Comments