Sommige mensen zullen om begrijpelijke redenen dit recept wegswipen. Foie gras. Zo controversieel als het is, zo lekker is het. Dus heel soms - met wat gewetensbezwaren - voeg ik het toe aan mijn gerechten.
Recept voor 2 personen:
- 400 gr bavette (liefst grain fed bavette)
- 100 gr foie gras (geen mousse, pâté of parfait maar puur)
- Gratin dauphinois > check hier de ingrediënten en het recept
- 200 gr haricots verts
- 8 a 10 cherry tomaatjes
- 1 bol knoflook
- 1/2 blokje groentebouillon
- Verse tijm
- Boter
Ok, na deze - overigens echt wel gemeende - disclaimer gaan we aan de slag.
Wellicht ten overvloede, maar koop goeie producten. Black angus grain fed bavette bijvoorbeeld. Van een goeie slager. Die bekend is met de herkomst en historie van zijn vlees. Geldt ook voor de foie gras, hoewel dat wat moeilijker te vinden zal zijn. Zeker in wat kleinere porties.
Dit recept is vrij intensief, vanwege het maken van een gratin en het tikken van een bearnaisse.
Maar wel heel lekkere volle smaken allemaal bij elkaar!
Haal de bavette een uur van tevoren uit de koelkast zodat deze op kamertemperatuur kan komen.
Maak de gratin volgens recept
Pof de cherrytomaatjes en de overdwars doorgesneden bol knoflook in de oven op 160 graden.
Kook de haricot verts al dente in wat groentebouillon en gaar deze op laag vuur na in een beetje boter.
Zet een koekenpan op hoog vuur en laat er een klontje roomboter in smelten.
Bak de bavette in 1 minuut rondom bruin, en laat vervolgens ca 3 minuten op laag vuur rustig braden. Verpak de bavette in alufolie en laat 10 minuten rusten.
Kerntemperatuur van 48 a 50 graden is medium-rare en het lekkerst voor bavette.
Je kunt 'm eventueel ook nog even een tikkie in de oven geven (180 graden). Laat in ieder geval altijd even rusten alvorens te trancheren. Bavette kan aardig wat vocht verliezen.
Door de grove structuur en draad van de bavette is het belangrijk om tegen de draad in te snijden. De draad zijn de spiervezels die je bij een bavette duidelijk ziet lopen. Dit zorgt voor een malser mondgevoel: je snijdt de draad kapot in plaats van dat je deze kapot moet kauwen in je mond.
De draad van bavette loopt over de breedte van het vlees en zeker bij een hele bavette zie je deze ook met de halve maan vorm meedraaien., wanneer je hem niet ziet lopen kun je je met je vingers over het vlees wrijven en de richting van de vezels voelen.
Snijd vervolgens met een scherp mes dunne plakken tegen de draad in, dus haaks op de draad.
Tik de bearnaisse
Bak op het allerlaatst de twee plakjes foie gras. Zet een koekenpan op hoog vuur en bak met een klein beetje olie de foie gras aan één kant mooi goudbruin. Ongeveer 2 minuten. Draai om en zet het vuur uit. Laat nog heel eventjes nagaren.
Comments