Deze combi is echt een classic beuker. De (rook)smaak van de gegrilde grasgevoerde bavette (rare, uiteraard) tegenover de smaakexplosie van knoflook, chilipeper, azijn, ui en verse kruiden. Afgemaakt met gepofte jonge prei en in bouillon gekookte worteltjes.
Recept voor 2 personen
- 400 a 500 gr grain fed bavette
- 4 kleine preitjes
- 3 wortels (liefst ongeschild)
- Olijfolie
Extra benodigdheden:
- Eventueel brander en kernthermometer
Maak - bij voorkeur een dag van tevoren - de chimichurri.
Haal de bavette zo’n 2 uur van tevoren uit de koelkast en uit de verpakking. Dep geregeld droog met keukenpapier; je wil je bavette straks zo droog mogelijk hebben als je gaat bakken.
Dan eerst de side dishes.
Verwarm je oven voor op 160 graden. Was de prei en snijd de onderkant en de groene uitlopers eraf. Maak er mooie gelijke stukken van. Lekkerste is om ze eerst even in bouillon te koken maar je kunt ze ook gewoon meteen grillen in de oven. Beetje olijfolie en peper en zout en op een bakpapiertje.
Als de schil goed bruin - bijna aangebrand zwart is - haal je ze uit de oven. Dat is meestal na zo’n 20 minuten. Laat even afkoelen en verwijder dan de buitenste harde lagen.
Het binnendeel zou nu boterzacht moeten zijn. Leg op een warme plek, bv een warmhoudlade. Of geef straks nog een tikkie in de oven.
Schil nu de wortels. Laat een stukje groen eraan zitten en schil de wortel waarbij je een stukje uitloop eraan laat zitten. Dat wordt een soort krokant krulletjes straks. Gewoon voor het mooi.
Kook de wortels in bouillon al dente. Houd warm of verwarm straks mee met de prei.
Bestrooi de bavette royaal met (grof) zout en bak deze op hoog vuur in olijfolie goed bruin. Schep met een lepel de olie plus het braadvocht in snel tempo over het vlees heen.
Arroseren heet dat. Weer een mooi woord geleerd! De bavette moet rondom goed bruin en dichtgeschroeid zijn.
Leg zo'n 10 minuten opzij op een rekje met een opvangbakje eronder. Liefst wil je de bavette een beetje uitdrogen. Draai de oven op naar 180 graden en plaats de bavette in de oven.
Grill ‘m zo’n 5 minuten. Of tot een kerntemperatuur van 46-48 graden voor rood.
Laat nog eens 5 min nagaren op een rekje onder wat alu folie. De temperatuur zal dan nog iets stijgen.
Trancheer de bavette tegen de draad in. In mooie schuine plakken.
Serveer met ruim chimichurri over de bavette heen plus wat grof (gerookt) Maldon zout en trek open die Argentijnse wijn!
Haal evt de brander nog even over de prei heen en maak je bord af met de over de lengte doorgesneden wortels en de prei.
Buen provecho!
Comments