De Côte de Boeuf. Met beginkapitalen ja. Hét pièce de resistance van een geslaagde avond. Van (o.a.) Black Angus, Simmentaler, Rubia Gallega. Of - als je een goeie maand hebt gedraaid - Wagyu.
Liefst dry aged. Minimaal 28 dagen gerijpt. Door het rijpen verliest de Côte de Boeuf ruim een derde aan vocht en wordt diep donkerrood. Waardoor de smaak nog dieper en intenser wordt.
Het lekkerst als je 'm grillt op de barbeque met een flinke hand rookhout. Maar bakken in de pan en afmaken in de oven geeft ook een mooi resultaat. Op misschien wat kruiden zoals knoflook, rozemarijn en tijm na, niet teveel aan gaan lopen klooien. Dit is van zichzelf al zo goed dat wat gerookte zout flakes en evt een bearnaise 'm meer dan compleet maken.
Doe jezelf - en je gasten - een plezier en koop je Côte de Boeuf bij een goeie slager. Reken 2,5 a 3 ons per persoon. Afhankelijk van wat er nog meer op het menu staat en de honger van je gasten.
Haal de cote 2 a 3 uur van tevoren uit de koelkast en uit de verpakking. Draai soms om en dep met keukenpapier.
Vaak bevat de Côte de Boeuf redelijk wat vet. Dat geeft smaak, maar is soms wat veel. Verwijder dit met een mes en snijd in kleine dobbelsteentjes. Bak deze uit op een laag vuurtje en bewaar het vet.
Leg deze kaantjes opzij en houd warm. In het vrijgekomen vet bak je het vlees op hoog vuur aan twee kanten mooi bruin. Houd met een tang ook de zijkanten even in het vet zodat het zoveel mogelijk dichtschroeit rondom.
Bak op het laatst nog even wat verse kruiden mee.
Laat de Côte de Boeuf even afkoelen en maak ondertussen de bearnaise. Maak de Côte de Boeuf af in de oven. Mooist is als je een op de oven aangesloten vleesthermometer hebt, zodat je je kunt focussen op het tikken van je bearnaise of het vertellen van slechte grappen aan je gasten.
Houd 46 a 48 graden aan als kerntemperatuur voor medium-rare. Let op dat je 'm iets eerder uit de oven haalt aangezien het vlees nog door zal garen en de temperatuur dus nog iets op kan lopen. Houd ondertussen warm onder wat alu-folie.
Lekker met ovenschotel groente of aardappel-groente en bv shiitake of boleten.
Wijnsuggestie:
Bordeaux - hoe specialer hoe beter! - Met dank aan AWA
Ook lekker, mergpijp als side dish of over je gebakken Cote heen:
Kommentare